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빵만들기 40년 익산 윤제과 2)

글쓴이 : 우리밀본부 날짜 : 2013-08-23 (금) 18:07 조회 : 1973
 
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빵 만들기 40년 익산 윤제과 2)
 
-익산 윤제과는 왜 우리밀 빵집을 하게 됐을까?
 “현재 프랜차이즈빵집과 똑같은 빵을 생산하게 되면 제품력,포장력 등 모든 면에서 뒤진다. 프렌차이즈와 구별되는 특징이 없고 광고력도 없다. 대안은 우리밀이다. 프렌차이즈는 우리밀을 안 쓴다. 100% 우리밀을 쓰는 우리는 소비자에게 명분이 선다. 그리고 일반적으로 빵을 먹으면 속에 거부감이 생긴다. 우리밀빵은 거부감이 없었다. 소화가 잘 된다는 걸 몸으로 느꼈다. 익산의 유일한 우리밀 제과점이라는 것에 자부심을 갖고 있다.”
 
-100% 우리밀로는 빵이 안된다던데?
 “왜 안돼요? 쌀가루로도 빵을 만드는데 밀가루는 더 잘되죠.”
 
-40년이란 긴 세월 동안 빵을 만드셨는데 우리나라 빵 문화의 변천사에 대해 얘기해 주신다면?
 “처음 빵을 만들었던 70년대엔 건강빵이란 개념이 아예 없었다. 빵은 질보다 양이었다. 앙금이 많이 든 빵, 크림빵, 큰 빵을 당연히 좋아했다. 여기 익산은 여전히 앙금빵이 인기가 좋다. 서울지역은 하루에 네다섯 개만 앙금빵을 만드는 곳이 있다던데 우리는 전체 제품 가운데 앙금빵 비중이 여전히 높다. 그땐 빵집이 고급음식점이었다. 이런 분위기가 88년 올림픽 이후 확 바뀌었다.양보다 질을 중요하게 여기게 됐고 야채빵이 등장했고 햄버거가 중심을 이뤘다. 햄버거, 샌드위치 같은 빵선호는 패스트푸드점을 활성화 시켰고 이렇게 빵 파는 곳이 다양해지면서 빵집을 찾는 사람들이 줄어들었다. 이후 대기업프렌차이점까지 생겨나면서 동네빵집은 거의 죽었다.”
 
-우리밀제과점의 전망은 어떤지?
 “대기업 프랜차이즈 사이에서 살아나는 방법은 장인정신과 우리밀뿐이다. 빵을 만드는 지인들에게 우리밀을 쓰라고 항상 권유한다. 우리땅에서 생산되는 것이 우리몸에도 맞을 거라고 생각하고프랜차이즈는 우리밀을 안 쓰기 때문에 지역신문을 활용한 광고에도 우리밀이 효과적이다.
빵은 정직하게 만들어야 하고 빵 만들기는 공부와 같다. 응용을 해야한다.
옛날에는 양복, 구두, 옷장 같은 걸 다 장인들이 직접 만들었다. 그래서 제품마다 특징이 있었는데 이젠 공장에서 일률적으로 찍어낸다. 빵도 현재는 특수한 영역을 유지하고 있지만 머지않아 케잌도 기계로 찍어내게 될 것이다. 여기에 대처하려면 빵만드는 응용력을 키워야한다. 빵모양, 빵크기,빵 속재료는 늘 변한다. 변화를 인식하고 스스로 늘 변해야한다.”
 
-고객확보를 위해 어떤 노하우가 있으신지?
 “특별한 방법을 갖고 있진 않다. 지역신문에 광고하고 전단지도 뿌려봤지만 효과가 크지 않았다.
가게 앞에 선전물도 세워놓고 방문손님의 입소문도 있었지만 한계가 많았다. 동네빵집의 애로점은 광고가 힘들다는 것이다. 혼자 우리밀을 외쳐봤자 소용없다. 우리밀에 대한 전체적인 광고가 필요하다. 우리밀의 좋은점, 우리농업에 미치는 좋은점 등을 중앙에서 크게 광고해줘야한다. 그런 점에서 대기업에서 우리밀 광고를 해준 것이 도움이 많이 됐다.“
 
-단골손님은 얼마나 있나요?
 “한번 우리 빵을 먹은 사람들이 계속 오는 것은 아니다. 우리밀이니까 사러 온다는 사람들은 많지 않다. 하지만 건강이 안좋은 사람이 빵을 찾을 땐 여기로 온다. 그리고 타지역에서 우리밀빵을 먹던 사람들이 우리 지역에 오면 우리집의 단골이 된다. 익산에서 우리밀을 먹을 수 있게 해줘서 고맙다는 인사도 듣는다.”
 
-우리밀제과점을 운영하는데 수익구조에서 어려움은 없는가?
“가게는 꾸준히 성장해 가고있다. 밑바닥에서 시작했기 때문에 하락은 없다. 지금 이 자리는 이전 풍년제과가 30년 가량 터를 잡고 있던 바로 그 자리이다. 내 이름으로 된 제과점을 운영해야겠단 생각 등 여러 고민 끝에 우리밀 빵집으로 바꾼 뒤 큰 돈은 벌고 있지 않지만 그렇다고 크게 어려움을 겪는 것도 아니다.”
 
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-윤제과의 전체 제품 가운데 유일하게 파이류만 수입밀로 만든다. 왜 그런가 알기위해 질문을 던진 덕에 파이빵을 만드는 과정을 듣게 됐다. 아주 복작했고 일손이 많이 갔다. 파이 만드는 과정을 잠시 소개한다.
반죽을 쫙 편다->그 위에 마가린(유지류)을 놓는다->3겹으로 접는다->이것을 다시 길게 눌러준다->3겹으로 다시 접는다->납작하게 밀어준다->3겹으로 접는다->납작하게 밀어준다->다시 3겹으로 접는다->원하는 두께로 밀어준다. 이것이 파이만들기의 3절3회라고 한다. 그 다음 오븐에 넣고 평균 20분 정도 구워주면 유지층이 녹아 겹겹으로 스며들면서 바삭하게 구워진다고 한다. 복잡하고 까다롭다. 그래서 전담인력이 필요하다. 하지만 지켜서서 파이만 만들어낼 사람이 윤제과에는 없다. 미래 제과점 창업의 꿈을 갖고 있는 사람이 배운다는 생각으로 일을 시작해야할 만큼 임금이 박한 업계에서 선뜻 나서는 일손을 못 구한 까닭이다. 고민을 많이 했지만 파이류는 냉동생지를 받아서 쓴다. 그래서 윤제과에서 파이류가 유일하게 수입밀로 만들어진다.
하지만 냉동생지를 쓴다해도 제과점 자체의 조리법에 따라 맛이 달라진다. 윤제과점에서는 팥앙금빵도 직접 팥을 삶아 으깨 쓴다. 그래서 덜달고 새로운 맛이 난다. 그것이 다른 빵집과 차이나는 윤제과만의 팥빵 맛을 내는 방법이라고 말한다.
 
-윤제과의 대표빵은 무엇인지?
 “윤제과의 대표빵은 우리밀로 만든 모든 빵이다. 현재 만드는 빵중에 롤케잌에는 계란,설탕,밀가루외엔 아무것도 안 들어간다. 그래서 사람들에게 추천하는 빵이다. 돈을 벌면 첨가제를 전혀 안쓰는 빵을 만들 생각이다. 우리밀을 쓴다해도 속재료가 문제 있다면 좋지 않다. 현재는 개량제를 넣지 않고 빵을 만든다. 대신 천연발효종을 쓴다. 그리고 이스트 사용도 최소화한다. 개량제를 안쓰면 식감이 떨어지고 볼륨도 떨어진다. 그러면 맛없다는 표현을 쓴다. 빵은 모두 제각각의 맛을 가지고 있다. 그러므로 맛이 있다 없다는 표현은 안 쓰면 좋겠다.
발효종은 이스트의 대용이다. 건포도를 삭히고 며칠 뒤 부풀어 오르면 물과 건포도를 섞어 일주일정도 두면 건포도가 발효한다. 그 물로 밀가루를 반죽한다. 실온에 보관하면 부풀어 오른다. 이런 과정을 서너번 반복한다. 그러면 강한 효모가 만들어진다. 이것을 빵에 사용한다. 발효종 관리는 신경을 많이 써야한다. 좋은 빵을 만들어야겠다는 생각으로 시작했다.“
 
-이후 계획이 있으시다면?
 “3년 내에 미륵산 쪽으로 이사갈 계획이다. 그 이후엔 빵도 몇가지 종류만 만들 생각이다. 지금은 너무 종류가 많다. 아침8시부터 밤 11시까지 가게는 문을 연다. 새벽부터 빵을 만들기 시작해서 주야로 일하면서 한계에 도달한 느낌이다. 가끔 내가 지금 뭐 때문에 이러고 있는가 생각해본다. 그러면서 인간답게 살고 싶다는 생각이 들 때가 있다. 돈을 많이 벌고 적게 벌고의 차이는 있지만 기본적으로 기술을 가지고 생계를 해결하는 빵집은 절대 망하지는 않는다. 욕심을 내려놓으면 된다. 그래야 좋은 먹거리를 만들 수 있다. 그렇게 살 계획이다.”
 
-우리밀운동본부에 바라는 점이 있다면?
 “우리밀을 쓰는 사람들이 협동조합 같은 걸 만들었으면 좋겠다. 파이생지처럼 특수한 종류는 공동투자를 해서 일괄적으로 만들어서 공급한다던가 우리밀본부가 인증한 밀가루를 싸게 공급받는다던가, 우리밀 빵집뿐 아니라 지역의 우리밀 음식점에 대한 정보 등도 공유할 수 있다면 서로에게 도움이 될 것이다.”
 
윤제과에 빵을 사러 들어서는 고객들의 첫마디는 대체로
“오늘 나온 빵 있어요?”라고 한다. 오늘 구운 빵은 오후가 돼야 나온다는 말을 들으면 발길을 돌린다는 소비자에게 빵만들기 40년 장인 윤영호 대표는 이렇게 말한다.
“재료개량->반죽->1차발효->분할(크게,작게)->중간발효(약간 부풀때까지 두는 것)->성형(꽈배기,보름달 모양 등)->2차발효(생지의 2-3배 또는 그 이상 부푸는 것)->굽기->냉각,썰기->포장의 과정을 거쳐 빵1개가 진열되는데 4시간 정도가 걸린다. 소비자들이 그런 과정을 알아줬으면 좋겠다. 빵은 공장에서 뚝딱 찍어내는 물건이 아니다.”
 
건강하고 정직한 빵은 우리밀빵이라고 생각하는 윤대표는 우리밀운동본부에 새로운 임무를 맡겼다.
 “우리밀운동본부는 우리밀 밀가루 값이 내려가게 하는 운동을 해야한다. 그러면 자연스럽게 우리밀 빵집이 늘어난다.”
 


현무암 2013-09-25 (수) 21:45
윤제과에는 계란과 버터를 넣지않은 채식빵도 있었나요?^^
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