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우리밀빵 만들기 25년, (주)195F&B우리밀베이커리 김범안 기능장

글쓴이 : 우리밀본부 날짜 : 2019-02-13 (수) 16:48 조회 : 1035

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어떤 일에 아주 익숙해지면 흔히 '눈감고도 한다'라고 말한다.

한가지 일을 20년 넘게 했다하면 눈감고도 할 수 있을 만큼 능숙할 것임에도 우리밀 먹을거리를 다루는 분들은 그런 말을 쉽게 하지 않는 공통점이 있다. 아무리 우리밀빵을 오래 만들었어도 항상 새로운 것을 대하는 듯한 긴장감이 전해진다. 왜일까?


우리밀 빵에 대해 말하는 제빵사, 소비자 모두에게 한번 이상씩 듣는 말은 퍼석함이다. 밥대신 빵을 먹는 것이 자연스럽게 여겨지는 오늘, 퍼석하다는 부정적 의미를 촉촉함으로 바꾸는 것은 우리밀이 풀어야할 숙제다.

우리밀 빵만들기 25년이 넘었는데도 늘 긴장감이 느껴지는 것도 아직 숙제를 다 풀지 못했기 때문일 것이다.

그래서 항상 방법을 찾는다. 퍼석해지고 빨리 부서지는 빵의 노화현상을 늦추면서 촉촉함을 유지하기 위한 방법이 무엇일까? 앉으나, 서나 머릿속에서 그 질문이 떠나질 않는다.


(주)195F&B 김범안 기능장도 그렇다.

 

드디어 그 노력의 결과

우리밀빵의 노화를 지연시키고 풍미와 촉촉함을 유지할 수 있는 방법을 찾아

천연발효종, 중종, 탕종, 유산균까지 계속 이어졌던 길찾기를

김범안 기능장은 완성시켰다.

방법은 무엇일까?


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'모떡(맵살떡)이나 가래떡은 밥보다 쫄깃하다.

스파게티면은 호화시켜서 면발을 빼내니까 쫄깃하다.

우리밀에 죽을 쒀서 넣어보자.'


그래서 반죽에 50%까지 죽을 섞어 봤다. 그랬더니 발효시간이 길어져서 효율성이 많이 떨어졌다. 줄이고 줄여서 찾은 적정 비율이 죽을 30-40% 반죽에 첨가하는 것이었다.


죽은 우리밀(1kg), 물(1kg), 소금(22g)을 넣고 중불에서 가운데가 퍽퍽 끓는 소리가 날 때까지 끓인다. 다 끓인 죽을 열이 빠질 만큼 식힌 후 3도씨에서 24시간 숙성한 뒤 사용하면 된다. 겨울에는 2일, 여름에는 1일 사용할 수 있다고 한다.


이렇게 쑨 죽을 밀가루 반죽에 30% 섞어서 사용하면 빵의 퍽퍽함이 촉촉함으로 바뀐다. 반죽의 기공이 조밀하게 열려서 수분 이동이 억제되어 그렇다. 더불어 노화가 지연되어 품질유지기간도 늘어난다.

밀가루 1kg이라면 밀가루 700g, 죽 300g으로 반죽하고 나머지 공정은 같다. 밀가루 100%보다 발효는 천천히 되지만 기공이 정밀하게 열린다. 우리밀 죽을 반죽에 섞는 때는 반죽이 60% 믹싱 됐을 때 넣는 것이 중요한 점이다.

또다른 실험으로 밀가루 죽을 15%로 줄이고 멥쌀죽을 15% 첨가해서 반죽:밀가루죽:멥쌀죽=70:15:15로 섞었더니 쌀향이 밀의 향을 상쇄해서 풍미가 더욱 좋아졌다고 한다.


그리고 우리밀을 발아시켜 사용하는 것도 시도했다. 우리밀을 발아시키면 싹눈과 통곡의 긍정적 성분이 더 있을 것이라는 생각으로 통밀을 발아시킨 엿기름(0.7미리로 발아시킨 것이 가장 좋았음)을 동결건조, 제분한 것을  죽을 쑬 때 넣었다. 그랬더니 빵의 부드러운 질감이 더욱 살아났다고 한다.


김범안 기능장은 우리밀빵이  맛있기 때문에 소비자가 찾는 것이 중요하다는 생각으로 오랜 시간 공들여 찾아본 결과가 지금 밝힌 밀가루 죽을 반죽에 첨가하는 것이라고 한다. 많은 사람들이 이 방법을 사용해보고 더 좋은 방법을 개발하면 좋겠다는 것이 김범안 기능장의 바람이다.


우리밀운동본부가 창립했던 91년 11월 이후부터 90년대 후반까지는 우리밀 밀가루를 지금처럼 쉽게 마트에서 구입하기가 쉽지 않았다. 그러던 때 우리밀 빵을 만들었으니 그것이 진짜 우리밀이냐는 시비가 붙는 건 이상한 일이 아니었을 것이다.

김범안 기능장은 그런 시비에 맞서 전라도, 경상도 지역을 돌아다니면서 우리밀 강의를 무료로 진행했다. 우리밀을 재배하고 있고, 우리밀 먹을거리는 안전하고, 우리밀로도 충분히 빵을 만들수 있다는 내용으로 유치원부터 대학까지 가리지 않고 열정적으로 돌아다녔다.


지금도 산업현장교수로서 직업학교, 특성화학교까지 전국을 다니면서 건강한 먹을거리 강연을 계속하고 있다.


김범안 기능장은 광주여대우리밀명품브랜드화사업단 책임연구원으로 지내는 4년동안 120가지의 우리밀 빵 레시피를 개발했다.

제과제빵 교재의 레시피는 모두 수입밀을 기본으로 하고 있다. 이것을 그대로 우리밀에 사용하면 당연히 맞지 않다. 우리밀 제과제빵 교재를 상용화해야한다는 것이 평소 생각이라고 한다.


맛있고 영양 가득하고 안전한 우리밀빵을 만들기 위해

앉으나 서나 그 생각으로 오늘도 늦은밤까지 빵을 만드는 김범안 기능장님의 우리밀 애정이

우리밀의 앞길을 든든히 지켜줄 것이다.


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