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경기 수원 마루베이커리, 화덕에 구워 더 담백하고, 고소한 우리밀 빵

글쓴이 : 우리밀본부 날짜 : 2016-08-08 (월) 18:17 조회 : 2859
경기 수원에 우리밀 빵집이 들어섰다는 반가움에 찾은 마루베이커리’, 최종혁 제빵사가 올 2월 첫 문을 연 집이다. 대화를 나누는 동안 너무나 진지한 모습에서 이 가게 꼭 성공할 것 같다는 느낌을 받았다.
 
먼저 가게 이름 앞 수제 화덕빵의 의미가 우선 궁금했다.
 
우리밀이라고 무작정 찾아오는 시대가 아니에요. 우리밀하면서도 맛있어야 한다. 이 집은 무언가 다르다는 소비자의 생각을 어떻게 만들까 하는 생각에서 시작했죠.”
수입밀에 길들여진 소비자 입맛을 새롭게 끌어오는 것은 특별한 것이 있어야 해요. 수입밀과 우리밀 맛의 차이, 민감한 사람은 화학조미료에 길들어진 사람이 안 쓰는 식당에 새롭게 들릴 때 느끼는 맛의 차이 정도는 된다고 봐요. 그래서 소비자들이 우리밀이 건강한지는 알면서도 수입밀 빨리 끊고 오기가 쉽지 않아요.”
그래서 맛이 더욱 담백해지는 화덕을 이용하게 되었지요. 특히 건강빵은 다 화덕에 구워요.”
 
화덕은 직화와 같은 효과!
 
화덕은 직화와 같은 효과를 주어요. 기름기가 쫙 빠지는 느낌.”
오븐에 구은 빵에 비해 수분이 잘 유지되어요. 그러면서 바삭한 빵, 고소한 빵이라는 느낌을 주지요.”
화덕빵은 빵에서 누릉지같은 존재로에요. 화덕에 구으면 더 고소하면서 감칠맛이 나요.”
우리밀 길게 보고 해야 합니다. 우리밀이라고 돌아서 오지 않아요. 반대로 우리밀의 구수함에 익숙해지면, 이제 수입밀로 안 돌아갑니다. 우리밀은 더구나 소화까지 잘 되잖아요.” 
 

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건강빵은 100% 이 화덕에서 구워진다.

 
구구절절이 이어지는 설명에 한입두입 무는 화덕 빵, 정말 다른 맛이구나 하는 느낌이 들었다. 이집 빵맛 정말 괜찮았다. 풍성한 느낌과 담백함이 함께 돋보이는 느낌이었다.
 
웰빙시대에 빵은 우리밀이어야 한다는 생각에서 시작했어요.”
 
최종혁 대표는 왜 우리밀을 시작하게 되었는지 물음에 이렇게 덤덤하게 한마디 던진다. 제빵경력은 20년이고, 우리밀을 본격 다룬지는 5년 정도 되었다고 한다. 건강 먹을거리에 대한 소비자들의 인식 변화가 참 빨라, 시작 단계에서 장담할 수 없지만 가게를 찾는 손님들의 큰 관심과 호감에서 확실한 변화가 느껴진다는 설명이다.
 
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너무나 진지한 최종혁님! 우리밀 발전에 많은 고견을 주셨고, 함께 노력을 약속했다.
 
이 같은 소비자의 이해를 쫓아 마루베이커리는 앞으로 건강빵을 중심으로 운영하고 있다는 설명이다. 천연발효종 이용의 가게의 대세를 이루는 것도 이 때문이다. 버터와 설탕까지 전혀 들지 않은 빵, 100% 전립분 통밀식빵 그리고 호밀빵도 찾을 수 있다.
이러한 빵이 맘에 들어, 먹으니까 참 속이 편안해졌다는 짧은 인사를 건네며 찾는 손님이 부쩍 늘었다고 한다. 어느 새 손님의 70% 이상이 지역민이다.
 
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마루 베이커리는 "경기도 수원시 팔달구 화서동 211-1"에 있습니다.
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그렇지만 시장 반응이 참 예민해 건강빵만으로 가게를 운영할 수 없는 현실, 어른과 아이, 장년과 중년 그리고 청년들 사이에서 빵의 선택 폭이 차이남도 확실히 살펴진다. 그래서 이 같은 다양한 구매를 고려해 구색을 갖추는 차원에서 달콤한 빵도 함께 준비해 두고 있다.
사실 마루베이커리에 앞서 인근 농협 마트에서 빵가게를 시작했는데, 그곳은 청장년 층 손님이 많아 건강빵 구매가 여기보다 더 크다고 한다.
 
최종혁님은 까다로운 우리밀을 어떻게 다루는지가 궁금했다.
 
품질이 일정하지 않아 많은 어려움을 겪고 있지요. 그래서 우리밀 많이 바뀌었음 해요. 그렇지만 많음은 상대적인 것이고, 의지만 있으면 충분히 해결할 수 있어요.”
반죽과정 특히 믹싱에서 차이가 큰데, 글루텐이 약해 오래하는 경향을 갖고, 발효시간도 길어져요.”
 
그러면서 우리밀 문제를 줄줄히 쏟어 놓는다. 우리밀 이렇게 달라져야 한다는 이해에서 최종혁님의 말씀을 옮겨본다.
 
빵의 기준에서 우리밀은 중력분도 아니고, 강력분도 아닌 상태에서 포인트 잡기가 참 어려워요. 그래서 경험과 집중을 통해 감을 빨리 느끼는 것이 최고의 방법이다.”
품질 안정화에 많은 노력이 필요해요. 새로운 포장을 뜯을 때마다 미세한 차이가 생겨나는 것이 현실이에요. 믹싱 요구 시간, 물을 먹는 정도가 다 달라요. 이 같은 차이 잘 조정해 주면 우리밀 소비 많이 늘어날 수 있을 거라고 봐요.”
부품이 커야 하는 식빵이 상대적으로 어려움이 커요.”
 
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최종혁님은 경험에서 같은 우리밀이 서로 다른 성질을 갖는 것을 알게 되었다고 한다. 그래서 2종류 이상의 우리밀을 서로 혼합해 사용하기도 한다고 한다. 빵을 만들 때 카스테라를 만들 때 그 비율이 다르다. 그러면서 경험에서 찾는 이 비율 미리 밀가루 단계에서 맞춤형으로 나왔으면 한다는 바람을 제시했다.
마침 2016년 품종별 구분수매 계획이 마련되고 있다는 이야기 그리고 용도별 밀가루 개발에 대한 이해가 깊어져 조만간 품질이 크게 달라진 우리밀을 만날 수 있을 것이라는 얘기로 서로의 이야기를 공감했다.
 
 
마루베이커리 경영은 어떨까? 최종혁님은 짧은 기간임에도 주변에서 단골같이 찾는 손님이 꾸준히 늘고 있다고 설명한다. 우리밀 그리고 건강빵 그리고 고소함을 더하는 화덕이 고정 손님을 늘려가는 비결이라는 설명이다.
 
마루베이커리는 무슨 뜻?
마루는 꼭대기를 나타내는 우리밀이다. 그래서 마루베이커리는 다름아닌 최고의 빵집이란 뜻

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