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소울브레드, 일주일 변비를 해결 그리고 당뇨병 환자도 즐길 수 있는 빵으로 소문

글쓴이 : 우리밀본부 날짜 : 2016-07-11 (월) 19:27 조회 : 2919
소울브레드를 방문한지 3개월이 지났지만, 지금도 그 느낌이 고스란히 남아있는 듯하다. 가게 주인 권순석님의 진솔하고, 진지한 눈빛이 지금도 그대로 되살아오는 느낌이다. 자연과 벗한 한적한 곳에 머물더라도 소비자가 기를 쓰고 기꺼이 찾는 빵 가게를 만들겠다는 포부와 이를 위한 열정 넘치는 움직임이 강렬하게 내 마음을 붙잡았다. 3개월을 넘겨서 이제야 방문기를 정리하는 것은 무엇보다 소울브레드가 강조하는 무반죽”, 무반죽으로 만드는 빵에 대한 나름의 이해가 필요했던 탓이다.
 
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창에 적힌 "반죽에 담은 내 마음이 빵의 영혼이 됩니다."의 글귀서
소울브레드의 마음을 읽는다.
 
070-4235-4748
 
빵이 무반죽으로 가능할까? 밀에 물을 붓는 것이 곧 반죽이므로 밀 음식에서 무반죽은 사실 맞지 않는 말이다. 권순석님은 물을 부은 후 치대는 작업 없이 빵을 만드는 과정을 이렇게 부른다고 했다. 실제로는 물을 부어 섞은 후 만들어진 반죽을 몇 번 접는 과정을 거친다.
이를 왜 무반죽이라 할까? 이는 고상진님 책, ‘무반죽 발효빵에서 치대는 과정이 없다는 뜻의 No Kneeding의 우리밀 옮김을 무반죽으로 한 때문이다.
 
그럼 이런 방법의 빵은 어떤 특징을 가질까?
왜 이 같은 방법으로 빵을 만들까?
 
틈틈이 자료를 찾아보았다. 가장 흔한 것이 무반죽빵은 밀가루에 물을 부어 섞으면 그만이고, 5분 이상 특별한 노력이 들지 않아 어린아이도 가능하다는 말이었다. 바쁜 직장인이라도 활용이 가능하다고 권하고 있다.
 
젖은 반죽 상태에서 외부의 큰 충격없이 자연스런 과정으로 글루텐 형성을 통해 빵을 만듦으로 5분이면 가능하다지만, 발효과정 등 실제 필요한 시간은 더 길다. 기계 또는 손반죽에 비해 다소 반죽이 질어야 한다. 자연스러운 글루텐 형성 과정은 기계 또는 손으로 치대는 과정보다 빵 향에 부정적 영향을 미치는 산소 침입이 적어 더 그윽한 향의 빵을 만들어준다.
 
권순석.png

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이상의 설명과 관련 레시피를 통해 시간은 줄게 되지만, 그 이상으로 제빵사의 정성을 필요로 하는 빵이라는 것을 살필 수 있었다. 무반죽 빵에 장인이 만드는 것이라는 별칭(Artisan bread)이 붙는 이유를 짐작하게 한다. 참고할 것은 이런 평가를 하면서도 치대는 작업이 악이라는 말은 아닙니다라고 덧붙이고 있다는 점이다.
 
무반죽이 글루텐 함량이 낮은 우리밀의 최적 글루텐 형성을 유도하는 방법으로 활용될 여지도 있을 것으로 살펴졌다.
 
권순석님의 기자였다. 그러던 어느 날 건강하고, 맛있는 빵을 만들어 세상을 좀 더 따뜻하게 만들고 싶다는 생각에서 빵집을 열었다. 그리고 건강하고, 맛있는 빵의 이해에서 우리밀, 천연발효종을 그리고  밀 향을 가장 고스란히 담아 드리겠다는 마음에서 무반죽 빵을 택했다.
 
권순석님은 이 같은 조합이 다른 빵집과 차별을 위한 것이라고 설명했다. 무반죽은 지금까지도 국내에서는 다소 생소한 것이고, 빵을 제1의 주식으로 하는 유럽서도 역사가 길지 않다. 상업적 활용은 더더욱 흔하지 않는 상황이라는 점에서 특별한 선택이라 할 수 있다.
 
소울브레드는 권순석님과 함께 그 옆지기 박영미님이 함께 꾸린다. 박영미님은 쿠키와 케이크 담당이다. 오븐이 쉴 때 잠시 만들어 몰래 알바하는 기분이지만. 아름아름 주문도 들어온다. 소울브레드가 만드는 것은 믿는다는 반응이다. 실제 소울브레드 정신에 맞게 온갖 첨가물을 배제한 건강 먹을거리다. 케이크 만드는 데는 앉은뱅이밀을 주로 사용한다고 한다.
 
박영미님은 권순석님 성격이 느려 터졌다고 늘 지적한다지만 정작 권순석님은 천연발효종과 무반죽법이 천천히, 느리게 움직이는 자신의 성격, 그리고 삶의 방식과 잘 어울린다고 말한다. 천연발효종도 당연 자연 소재 그대로의 활용이고, 치대는 작업 없이 반죽 속에서 글리아딘과 글루테닌이 자연스레 글루텐을 형성하게 하는 것도 흘러가는 대로 삶을 맡기는 자신의 모습을 닮았다고 말한다.
 
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무반죽빵 만드는 과정 - 반죽을 접고, 분할한 다음 장시간 숙성에 들어간다.
손으로 치대거나, 기계로 돌리는 과정이 일체 없다. - 가게에 아예 반죽기를 두지 않았다.
 
이렇게 만든 빵은 어떤 맛일까? 권순석님은 빵이 더욱 쫄깃해 졌다고 한다. 그리고 무반죽이 우리밀과도 잘 어울리는 것 같다고 설명한다. 무반죽법이 글루텐 함량이 낮아 강하게 치대면 손상이 생기고, 풍미가 떨어질 수 있는 단점을 보완하는 기능을 한다고 나름 살피고 있다. 무반죽은 글루텐을 아주 천천히 느린 속도로 형성한다. 권순석님은 경험에서 8시간 이상이 걸린다고 말한다.
 
소비자는 권순석님의 빵을 어떻게 평가할까? 경기도 도처의 외지인이 대중교통으로 찾아오기까지 한다는 설명으로 그 반응을 대신한다. 천연발효종빵이 아직 국내에 생소하지만, 한번 맛들인 사람은 결코 그 맛을 끊지 못한다. 호밀빵 반개를 사려고 경기도 일산에서 오는 손님 모습에서 너무나 감사함을 느꼈다고 한다. 동네 분들보다 외지인의 숫자가 더 많고, 오던 손님 꾸준하고, 계속해서 새로운 고객이 생겨난다.
 
일주일 변비를 겪던 사람이 소울브레드 빵을 먹고 바로 변을 보며, 이후는 아무 문제 없었다.
당뇨를 가진 분이 몇 군데 빵을 먹고 혈당체크를 했는데 소울브레드가 가장 양호했다고 전하며, 이후 카페회원 문의가 쇄도했다.
택배 손님도 제법인데, 모두가 100%우리밀빵을 찾는데, 아침 식사용인 경우가 많다.
점심시간에는 주변 제법 많은 수의 주변 직장인이 방문한다.
 
201411월 문을 연 후 아름아름 알려져 여기까지 오게 되었다.
악성댓글 때문에 상심한 적도 있다. 어느 인터뷰에서 무반죽법이 글루텐발전을 최소화 시킨다는 얘기를 했는데 그 말이 글루텐을 최소화시킨다는 말로 표현돼서 어떻게 글루텐을 최소화시킨다는 말이냐는 댓글 중에 악성이 많았다.
길거리에서 간판조차 찾을 수 없어 물어물어 전화를 거듭해 찾아간 빵집. 동네 초등학생에서 간판을 크게 만들라는 조언을 듣던 이 곳이 이제 느긋한 오후에 빵이 동이 나는 날이 제법이다.
 
소울브레드 가게에는 조그만 제분기가 놓여져 있다. 이를 이용해 전립분을 직접 만들어 빵에 넣기도 한다. 호밀도 이용한다. 호밀과 통밀은 빵의 조미료 같은 역할을 한다. 앉은뱅이밀 100%의 무염빵을 주문하는 분이 계셔 특별히 만들기도 한다.
가격은 동네사람들은 비싸다고 하고, 외지분들은 오히려 싸다고 한다. 권순석님은 빵교본에는 별 노력없이 만드는 무반죽빵이라지만, 실제 자신이 쏟는 정성을 생각할 때 크게 비싼 것은 아니라고 빵 가격을 평가한다.
 
올해 초부터 소울브레드는 호주산 유기농 키알라 밀을 일부 섞어 빵을 만들고 있다. 우리밀로 식빵이 잘 나오지 않아 이를 교정하기 위해서이다. 홈베이커 할 때는 우리밀만 만졌는데, 사업자로 나서니 현실을 외면할 수 없었다고 말한다. 그러면서 우리밀 품질이 좀 더 안정화되고, 고급화되었으면 한다는 바람을 내 놓는다. 건강이 중요함을 알지만, 더불어 빵집은 상품을 내 놓아야 한다. 그래서 호주산 유기농밀을 일부 사용하게 되었다고 말한다.
우리는 우리 대로 이 이야기 속에 우리밀 품질안정화 그리고 보다 좋은 빵용밀 개발의 절실함을 새삼 되새기게 한다.

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