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성남, 파니피치오에 가 보셔요!! 깔끔하고 멋진 분위기 그래서 우리밀 맛이 더욱 돋 보이는 곳!

글쓴이 : 우리밀본부 날짜 : 2016-01-04 (월) 08:34 조회 : 1831
2014년 9월 우리밀천연발효종빵 수업에서 너무나 반가운 소식을 들었다. 3월 강의에 함께한 이지원님께서 성남시청 맞은편에 우리밀천연발효종빵집을 카페를 겸해 개업한다는 소식이다. 한달음에 달려가고 싶었지만 2015년 세모에야 방문하게 되었다.
 
이지원님은 너무나 깔끔했다. 명쾌했다. 마치 숙명과도 같은 우리밀천연발효종빵집을 열어야 했던 이유가 가득했다.
 
“빵을 알고부터는 빵을 사먹을 수가 없었어요.”
“건강하게 먹을 수 있는 빵이 있다는 걸 알리고 싶었어요.”
“천연발효종빵이 정말 멋지다 싶지만, 아직 세상은 잘 모르는 것 같아요.”
“우리밀, 왜 우리밀이어야 하는지 사람들이 잘 몰라요.”
 
....
 
“수출을 목적으로 대규모로 짓는 농사에서 제대로 된 먹을거리가 나올 수 있나요? 수입밀 항공방제, 포스트하베스트, 프리하베스트 등 수입밀에 대해 제대로 알아야 해요.”
 
지금도 생생한 파니피치오 천연발효종빵집 대표 이지원님의 조용한 울림들이다.
 
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마음껏 사먹을 수 있는 빵이 없어 직접 빵을 배웠다. 어언 10년, 그 경험에서 얻은 결론이 우리밀 천연발효종빵이다.
 
천연발효종빵은 밀가루 음식의 더부룩함이 없다.
수입밀로도 만들어봤다. 잘 만들어졌다. 그런데 왜 우리밀일까?
바로 우리밀의 구수한 향 때문이었다. 바다건너 오는 수입밀에서는 도저히 찾을 수 없는 구수한 향!
아침에 막 구웠을 때 풍기는 말할 수 없이 구수한 우리밀 바게트의 향.
개업은 혼자 빵을 만들 때와 다른 세상이다. 그렇게 잘 되던 빵이 개업한 후 잘 안 되었다. 2개월 동안 무수한 시행착오를 건져야 했다.
그러면서도 결코 우리밀을 포기할 수 없었던 것은 맛, 향 때문이었다고, 진정한 빵쟁이는 이 말이 무슨 뜻인지를 안다고!
 
개업 후 새로운 발효종이 제대로 부풀지 않아 고생도 많았다. 그렇지만 끝까지 포기할 수 없는 맛에 대한 소신 때문 이스트 사용의 쉬운 길을 가지 않았다.
 
내가 맛있게 먹듯 다른 사람들에게도 기꺼이 권할 수 있는 빵의 소신이 비록 손님의 선택권을 존중해 설탕이 들어가는 빵을 몇 가지 만들게 됐지만, 모든 빵에 천연발효종을 넣어 부드러운 맛보다는 우리밀천연발효종 쫀득한 씹는 맛을 느끼게 하는 정성으로 이어지고 있다.
 
카페 겸 빵집 파니피치오는 너무나 깔끔한 분위기였다. 빵집으로써, 쉼터로써, 그리고 대화 장소로도 제격이었다. 이 빵집을 지키는 이지원님은 빵집보다 더 깔끔했다. 제대로 빵 그리고 그 맛을 받침하는 다양한 먹을거리도 여럿, 흑임자 라떼가 시선을 팍 잡아 당겼다. 조용하면서도 강단 있는 목소리가 가게분위기와 너무나 잘 어울렸다.
 
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파니피치오는 주식용 빵이라는 이태리어다. 제대로 된 빵 생산의 염원을 담은 이름이다. 그래서 당초는 우리밀천연발효종빵만을 만들고자 했다. 소금 외의 다른 재료를 넣지 않는 정말 식사용 빵 생산이 목적이었다.
그렇지만 소비자는 달랐다. 그래서 아쉬움 속에 메뉴가 조금 바뀌었다. 우리밀 천연발효종빵을 쫓아오는 단골도 생겼지만, 밥이 주식인 탓에 아직 빵은 간식 정도로 이해하는 쪽이 더 많았다. 하드 계열의 빵만으로 가게를 유지하기는 쉽지 않았다. 카페에서 즐길 수 있는 먹을거리도 필요했다.
커피와 함께 즐길 수 있는 머핀류가 등장한 배경이다. 흑임자빵, 호두파이, 브라우니도 만날 수 있다. 하지만 안전한 제대로 된 빵 고집은 버릴 수 없어, 이들 빵에도 천연발효종을 넣었다. 부드러우면서도 쫀득쫀득한 맛이 느껴지는 파니빵 맛의 비결이었다.
 
장래 ‘이지원빵’은 어떤 모습일까?
 
이지원님은 일본 유학시절 재료공학을 공부했다. 그 탓에 먹을거리 재료에 각별한 관심을 보였다. 소금 한 가지도 녹는 온도에 따라 맛이 다름을 경험했다. 빵의 종류에 따라 다른 종류의 설탕과 소금을 쓰는 일본에서의 경험을 가게에 실현해 보고 싶다고 한다. 단일한 재료로 서로 다른 빵을 만드는 우리 상황과 크게 다르다.
국내 재료시장이 이를 받침하지 않지만 결코 멀지 않은 시기에 올 것이라고, 그래서 재료 공급 사업도 은근히 탐내고 있었다.
우리밀 향과 맛을 최대로 살리기고자 제분기도 들이고 싶다고 한다. 자체 제분한 일정량의 밀가루를 넣는 것이 우리밀 향과 맛을 최대로 높일 수 있는 방안이라는 믿음에서이다.
 
파니의 경영은 어떨까? 개월 4개월여 인데, 아직 쉽지 않다고 한다.
한 끼 식사로 우리밀천연발효종빵 6천원과 커피 4천원 지불을 사람들이 결코 가벼이 여기지 않은 탓이라고 한다. 빵보다 카페손님이 더 많은 것도 걱정이다.
하지만 곧 좋아질 것이라고, 그래서 오늘도 기꺼이 기쁜 맘으로 가게를 지킨다고 한다.
벌써 단골도 제법 있다.
파니피치오의 빵을 먹어보고 다른 빵은 못 먹겠다고 하는 손님도 있고,
시청직원 주부 손님은 점심시간에 천연발효종빵 브런치메뉴 먹고 남은 시간 뜨개질하다가 들어간다고 말하며 환희 웃었다.
 
우리밀천연발효종빵집이 여기저기 많이 생겨서 서로 도움을 주고받으면 좋겠다는 이지원 대표.
우리밀천연발효종빵을 새로 시작하는 분이 고생을 덜했으면 좋겠다면서 이지원대표가 긴 시간 시행착오를 거쳐 터득한 비법을 기꺼이 공개했다.
그것은 발효종이 힘이 없을 때 전날 반죽을 10% 섞는 것이다.
그러면 힘이 좋아진다고 한다. 그리고 반죽에 물을 많이 넣는다 했다.
남들이 보고 질지 않느냐고 물을 만큼 물이 많다시피 하지만 이렇게 하면 반죽이 더 잘된다고 한다.
 
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한 가지 더, 우리밀천연발효종빵은 전자렌지에 데우면 질겨지니 토스트기에 구워 먹으라고 했다. 그러면 고소한맛이 살아나서 좋다고.
밀가루는 나쁘다는 인식을 고치고 맛있고 건강하게 먹을 수 있는 빵이 있다는 걸 알리고 싶다는 파니 이지원 대표.
이지원님이 경영에 대한 걱정 없이 우리밀천연발효종빵을 만드는 데만 전념할 수 있도록 우리는 우리밀 홍보에 더욱 힘을 쏟아야 겠다는 것이 빵집을 나서는 우리밀살리기운동본부의 또 새로운 다짐이다.
 
더불어 파니피치오에 소형제분기를 들여 직접 제분한 밀가루로 더욱 풍미있는 우리밀빵을 만들 수 있기를 소망한다. 빵의 종류에 따라 다른 설탕, 다른 소금으로 더욱 감칠맛 나는 빵이 생산되는 날도 빨리 다가오길 기대한다.
 
깔끔하고 멋진 분위기 그래서 더욱 돋보이는 우리밀 맛, 파니피치오 파이팅!

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