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충남 예산 '우리밀밭' 쫄깃한 면발의 비결은 감자가루와 고구마 가루다.

글쓴이 : 우리밀본부 날짜 : 2014-02-25 (화) 17:47 조회 : 3967
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우리밀밭은 예산 덕산온천단지 인근에 있다. 아담한 외관에 비해 넓은 실내는 주방을 훤히 볼 수 있다. 주방에서 어떤 재료를 쓰는지, 손님은 얼마나 배가 고픈 표정인지...주방과 손님이 서로 쳐다보며 씽긋 웃어도 될 만큼 잘 보인다.
 
우리밀밭  041-337-2120  충남 예산군 덕산면 신평리 251-9
가장 편안해 보이는 곳에 앉아 음식을 시키고 내부를 둘러보니 벽면에 우리밀 홍보포스터가 있고 계산대 옆엔 우리밀제품 판매대가 있다. 한쪽 벽은 큰 메모장이다. 그곳엔 우리밀에 대한 소회도 있고, 친환경농업에 대한 응원도 있고, 자연을 읊은 시도 있다. 누가다녀갔다는둥, 누가누굴사랑한다는 것 같은 흔한 낙서는 없었다.
 
칼국수가 나왔다. 주방에서 1분 정도 끓여서 내오고 그걸 탁자에서 1분정도 더 끓여 먹는다. 면발은 쫄깃해보였고, 부글부글 함께 끓고 있는 조개와 굴은 싱싱했다. 국물은 담백하면서 입맛을 당겼다. 함께 시킨 수육 한점을 먹는데 안주인이 다가와 칼국수에 수육을 싸먹으면 일품이라고 일러준다. 그게 제대로 먹는 방법이라고. 뜨거운 면에 고기를 올려 먹는 맛은...분명 만두맛과 다르다. 우리밀밭이대근 대표는 잠시 뒤 주방에서 나와 우리 곁에 앉았다.
 
칼국수가 아주 시원하고 맛있습니다...”
- 황태와 15가지 재료를 섞어 육수를 만든다. 15가지 재료는 무,양파,대파,생강,다시마,고추 등 갖가지 들어가지만 그중 핵심은 버섯3종류이다. 이것이 색깔도 만들고 마치 조미료를 넣은 것 같은 맛을 낸다.
처음에는 황태만 넣어 끓였다. 그랬더니 맛이 맹맹했고 황태냄새만 났다.
이때는 주방일을 함께 하는 분이 있었는데 사실 그때는 맹맹한 맛을 극복하기 위해 조미료를 조금 넣었다. 하지만 혼자 일하게 된 뒤 조미료를 빼고 조금씩 다른 재료를 넣고 육수를 만들기 시작했다. 일정한 맛을 내는 것이 쉽지 않았다. 나중에 버섯3종까지 넣어 끓이게 되면서 이젠 국물이 맛있다는 얘길 듣고 있다. 덕분에 원재료 값이 많이 나간다.
 
우리밀로는 칼국수가 어렵다는 말을 하는데요??”
-수입밀은 쉽다. 탄력도 있고 쫄깃하다. 우리밀은 탄력이 없지만 대신 구수함이 있다.
난 우리밀의 탄력을 보충하기 위해 밀가루에 감자전분과 고구마전분을 섞는다.
밀가루 10kg에 감자전분 250g, 고구마전분 20g이 반죽양이다. 감자전분은 면을 부드럽게 해주고, 고구마전분은 쫄깃함을 준다. 처음에 감자전분만 넣어서 반죽했더니 탄력이 부족했고 그 점을 고구마전분을 소량 첨가하는 것으로 해결했다.
고구마전분을 지금보다 많이 넣으면 면이 뻣뻣해지고 잘 끊어지고 쉽게 마른다. 현재 감자전분250:고구마전분20200:50으로 바꿔서 해봤더니 그랬다. 고구마전분만을 첨가한 면은 스파게티처럼 뻣뻣하고 잘 안 익고 솥밑에 눋는다.
 
지금 말씀하신 반죽양이 비법이 아닌가요? 공개해도 됩니까?”
-공개해도 된다. 맛의 차이는 재료양에서 오는 것이 아니다. 음식은 계속 해봐야 잘하게 된다.
난 일기를 매일 쓴다. 일기에는 음식조리법에 대한 연구, 음식재료에 대한 평가, 고민, 개선점까지 세세히 적어놓는다.
 
보통 탄력강화를 위해 저온숙성을 얘기하는데 반죽은 어떻게 숙성을 하나요?”
-특별한 경우를 제외하고 대부분 숙성은 상온에, 저온실외에 둔다. 반죽을 냉장보관 하는 경우는 반죽이 쳐질 때, 숙성을 멈추고 면이 쳐지는 것을 막기 위해서만 한다. 냉장보관 면은 잘 끊어진다.
숙성은 겨울에는 36시간, 여름에는 3-4시간. 기온에 따라 조금씩 다르게 상온에 둔다.
현재 우리밀 밀가루는 포대마다 수분차이가 있다. 그래서 중간중간 반죽을 쪼개보고 숙성상태를 점검한다.
어느정도 숙성이 됐을 때, 반죽을 소량으로 나눠 동그랗게 만들어 나머지 숙성을 한다.
 
숙성할 때 반죽 모양을 동그랗게 만든다는 것을 강조하셨는데 무슨 까닭이라도?”
-반죽을 네모모양이 아니라 동그랗게 만드는 건, 제과제빵과 만두집에서 일할 때 배웠던 방법이다. 동그랗게 만드는 게 발효균 발생이 더 효과적이어서 반죽이 잘 부푼다.
 
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제과제빵, 만두집...음식 경험이 많으신가요? 어떻게 칼국수집을 하게 됐는죠?”
-어렸을 때부터 음식점에서 아르바이트를 했다. 대학에서는 이태리음식을 전공했고, 졸업작품은 웨딩케잌을 만들었다. 사회 나와서는 일식, 냉면집, 한정식, 고기집, 만두집에서 많게는 6년 이상, 적게는 7개월가량 일했다.
그러다 2009년쯤 외식사업에 대한 공부를 계속하고 싶어 유학을 가기로 결심하고, 유학절차도 밟고 당시 몸이 좀 아파 잠시 치료도 할 겸 부모님 곁으로 왔다.
부모님은 무농약 블루베리, 사과, 배농사를 짓고 계셨다. 어느날 아버지 심부름으로 은행이자를 갚으로 갔다가 부모님 빚이 너무 많은 것을 알았고 3년에서 5년정도 부모님과 함께 농사 짓고 빚도 갚아야겠단 생각으로 농사일을 했다. 사과, 배를 블루베리로 바꿨다. 농촌지도사과정과 체험관광과정을 이수하고 6농가가 함께 네트워크사업도 했다. 무농약농사라 풀 때문에 깊은 밤까지 불 켜놓고 일했다. 그래서 부모님 빚도 많이 갚았고 나도 결혼하고 아이도 생겨서 내 사업을 시작해야겠단 생각이 들었다.
처음에는 국밥집이나 고기집을 차리려했는데 주위에 너무 많았다. 그래서 칼국수집을 하기로 결정했는데 우리와 아주 가깝게 지내는 분이 우리밀 칼국수집을 해보라고 권하셨다. 칼국수나 우리밀에 대해서는 전혀 아는 것 없이 시작하게 됐다. 그때가 201311월이다.
 
칼국수를 만든 경험이 없으시고, 더구나 우리밀은 처음인데 시작할 때 어려움은 없었나요?”
-우리밀 칼국수를 시작하면서 우리밀에 대해 아는 것이 없어서 밀가루 공급처에 물어봤다. 우리밀에 대해 보내준 자료를 열어보고 내용이 너무 없어서 실망했다. 손님이 오면 우리밀에 대해 얘기꺼리가 없다. 지금 먹고 있는 우리밀이 어떻게 농사를 짓고 어떤 과정을 거쳐 여기까지 왔는지 알아야하는데 제대로 알려주지 못했다. 그냥 이건 우리밀로 만들었습니다..하는 말밖에 해줄 게 없다.
 
저희가 오늘 가져온 책에 밀이야기가 자세히 나와있습니다.”
-아까 잠시 봤다 내용이 어려웠다. 책은 쉬워야된다. 어떤 책이든 1쪽은 초등학생이 읽는 기준으로 만들어야 된다.
그래야 읽는다. 나는 고등학교때까지 그림을 그렸다. 그림은 백마디 말보다 효과적인 전달법이라 생각한다. 그래서 블루베리에 대한 이야기를 만화로 만드는 중이다. 아이들이 좋아하고 연세 많으신 분들도 읽을 수 있는 책을 만들 계획이다.
 
인근에도 몇군데 칼국수집이 있던데..손님은 많이 옵니까?”
-칼국수집을 시작하고 나서 인근에 3군데 이상 칼국수집이 생겼다. 장사는 경쟁상대가 많아야 잘된다. 이집저집 다니면서 여러 맛을 보라고 권한다. 농사지을 때 우리집에 블루베리 체험을 하러 온 손님들에게도 옆집에도 가보고 다른 곳 체험도 해보라고 늘 얘기했다.
손님은 들쑥날쑥하다. 손님이 몰릴 걸로 예상하고 반죽을 준비해놨는데 손님이 전혀 없어서 버린 것도 많고, 저녁 6시가 넘어도 손님이 없길래 이젠 안온다고 생각하고 일하는 사람들 볼일보라고 다 보냈더니 밤에 손님이 몰려와 들어갔던 사람들 다시 불러서 손님을 치렀던 적도 많다.
지금은 비교적 수요에 맞춰 반죽을 준비 해놓고 있는 편이지만 반죽이 남거나 모자랄 때는 손님에게 메뉴 추천을 적극적으로하는 방법을 쓴다.
 
우리밀칼국수집을 시작하려는 사람들에게 해주실 말씀이 있으시다면?”
-우리밀칼국수여서 안되는 것은 없다고 생각하는 것, 우리밀은 약간만 긴장을 풀고 게을러지면 음식맛이 완전 틀려진다는 것이다.
그리고 일하는 마음가짐이 제일 중요하다는 말도 하고 싶다. 난 문제가 생기면 내 자신과 얘기를 나눈다. 그런 다음 같이 일하는 사람들과 함께 문제를 해결하려 해야한다.
 
이후 계획이 있으시다면 어떤 것인가요?”
-우리밀로 냉면을 직접 만들어보려 한다. 아무도 칼국수 만드는 걸 가르쳐주지 않았지만 내가 그동안 배웠던 모든 것을 동원해서 칼국수를 만들고 있다. 그러니 냉면을 만드는 것도 할 수 있으리라 생각한다. 계속 연구중이다. 외식사업에 대한 공부를 계속하고 싶다. 지금은 잠시 멈췄지만 어느 정도 안정이 되면 유학을 계획하고 있다.
 
우리밀밭이대근 대표는 30대 초반이다. 경험도, 솜씨 그리고 생각마저도 참 훌륭했다.

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