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지역 우리밀 발전의 큰 꿈을 키워가는 (구미)우리밀 베이커리 카페

글쓴이 : 우리밀본부 날짜 : 2013-07-01 (월) 11:21 조회 : 3181
지역 우리밀 발전의 큰 꿈을 키워가는 (구미)우리밀 베이커리 카페
 
2013년 2월 3일 우리밀살리기운동본부 드림
 
2013년 1월 초순 경북 구미서 우리밀 윈도우베이커리 대표 이응환님을 만났다. 20년 제빵경력의 전문인으로 우리밀 제빵 경험만 10년에 이르렀다. 그 만큼 우리밀에 대한 자신감과 자부심도 컸다.
 
향후 꿈은 우리밀 베이커리 카페를 마련하는 것이다.
그러한 꿈에 걸맞게 가게 푯말도 준비해 두고 있다. 이제 많은 분들이 찾아 수다를 떠는 일만 남았다.
 
이응환님 구미 우리밀베이커리 주소는
경북 구미시 인의동 330, 가게 전화번호는 054-472-5881입니다.
많은 분들 관심갖고, 찾아주세요.
 
구미 우리밀 베이커리 가게 앞, 맨 왼쪽이 이응환님 그리고 가족들
 
 
우리밀 제빵 경험 10년이란 소리에 그 기술부터 꼬치꼬치 물어보았다.
세간에 우리밀로 빵을 만들기가 쉽지 않다는 이야기가 많은데 실제는 어떻습니까?
혹시 특별한 노하우라도 갖고 계신지요.
 
세상 사람들 이야기가 맞기는 하지만, 꼭 그런 것은 아닙니다.
수입밀로 빵만드는 방법에 너무 익숙해진 탓입니다.
같은 수입밀로 품질 차이에 따라 빵이 다른데, 어찌 우리밀 빵을 수입밀과 같은 방법으로 만들면 되겠습니까?
우리밀은 반죽, 굽기, 발효과정 전체가 수입밀과 완전히 다릅니다. 이 모든 과정에 세심한 주의를 기울여야 합니다.
 
쉽게 풀어가는 이야기지만 전문 영역 이야기는 좀처럼 알아듣기 쉽지 않았다.
이응찬 님이 짚어준 핵심은 우리밀의 특성을 제대로 파악해 정성을 기울여야 한다는 것이었다.
 
빵만드는 과정의 반죽과정 열처리가 아주 중요합니다.
반죽과정에서 열을 지나치게 많이 받으면 옆으로 퍼지고, 껍질도 질겨지게 되죠.
반죽 최종 단계는 27℃가 정도가 적당합니다.
그런데 우리밀을 수입밀 방식으로 반죽하면 30℃가 넘어섭니다.
 
글루텐 부족으로 수입밀 글루텐을 넣는 분도 있고, 효모를 이용하는 분도 있다고 들었는데?
 
저도 같은 경험을 했습니다.
초기 연도에는 스펀지도우법이란 2단계 반죽법을 썼는데, 1차 반죽에서 글루텐 함량을 보충하기 위해 우리밀에서 특별히 글루텐을 추출해 넣기도 했습니다.
그렇지만 우리밀 특성을 깊이 이해한 다음부터는 그냥 한 번의 반죽으로 끝나는 스트레이트 방식을 택하고 있습니다. 더 중요한 점은 글루텐 첨가 자체를 완전히 없앨 수 있게 되었습니다.
 
어떤 방법으로 가능하죠? 거듭 물었다. 그렇지만 전문 내용으로 그 설명을 잘 알아들을 수 없었다. 전문 내용이기보다는 경험에서 손으로 익혀야 할 과제로 보여졌다.
 
대략의 설명은 1~4단계에 이르는 반죽 후 믹싱과정을 육안으로 세심하게 살피면서 질을 변화시켜가야 한다는 것이다.
말로 설명이 어렵지만 행여 큰 관심을 갖는 분 계시면 상세히 설명해 주겠노라 말씀하신다.
 
어쩌다 우리밀과 인연을 맺게 되었습니까?
 
일본 제빵기술자 이야기에 큰 감명을 받았습니다. 장인정신을 발휘해 산속에서 식빵을 만드는 분인데, 그 뛰어난 기술에 예약제, 주문제로 판매하는 것을 보았습니다. 그래서 그 방법을 내 삶에 투영해 보고자 했습니다.
그래서 다니던 직장을 그만두고 2003년 경 구미에서 우리밀 베이커리를 시작하게 되었죠.
 
이응환님은 많은 분들이 우리밀에 관심을 갖지만 시장 상황에서 쉽게 접근하지 못하는 안타까움이 있다고 말한다.
 
역시 우리밀 원료가격이 비싸다는 점을 먼저 지적한다.
수입밀에 비해 2배 이상이라 선뜻 선택하기가 쉽지 않다는 말이다.
최근 본인의 여건 상 가격차가 조금 더 큰 부담이 됨을 솔직히 말한다.
바로 공장지대에 위치해 저녁 이후 간식제품을 만들어 파는 상황의 설명이다. 수입밀 제품이 550원 정도인데, 우리밀로는 이 가격제품을 도저히 만들 수 없다는 설명이다. 그래서 700짜리로 공급하고 있다고 한다. 그것도 영업에 큰 힘을 기울인 덕분이다. 그러면서 가게가 빨리 지역에 뿌리를 내려 베이커리 손님이 대폭 늘어나길 기대한다. 그러면 마음 것 솜씨를 발휘할 수 있을 터
 
6개월 만에 5~6개 제빵점과 경쟁을 이기면서 동네 상권을 거의 석권했다는 2008년 경북 칠곡 왜관역 인근서 베이커리 점을 열었을 때 이야기는 이응환님의 제빵 솜씨를 짐작하게 해 주는 대목이다. 승부는 당연 제빵 기술 덕분이었다. 하루 수면시간이 4시간에 그쳐야 하는 노고도 따랐다.
 
이야기를 마무리하기 전 모두가 아는 이야기지만, 윈도우 베이커리가 무엇인지, 오늘의 환경에 대해 개략적 이해가 필요할 것 같다.
 
윈도우 베이커리는 제과ㆍ제빵 기능장들이 자신의 기술로 자신만의 독특한 빵을 만들어 세상과 만나는 곳이다. 뚜레쥬르, 파리바게트, 크라운베이커리 등 프랜차이즈 체인점과 구별되는 곳이다. 그래서 윈도우 베이커리의 성공은 해당 점의 독특한 기술과 정성이 만들어낸 빵맛이 핵심이다.
 
그렇지만 최근 프랜차이즈 체인점들의 시장 잠식으로 윈도우 베이커리 쪽이 큰 어려움을 겪고 있다는 이야기이다. 윈도우 베이커리 성공 사례가 나타나면 즉시 어김없이 들어오는 프랜차이즈 체인점. 그 시장 잠식 방법도 각양각색으로 펼쳐져 개별 사업자 중심인 윈도우 베이커리 쪽에서는 견뎌내기가 좀처럼 쉽지 않다는 이야기이다.
 
이응환님도 윈도우 베이커리 대표로 여러 이미 많은 애환을 경험했다고 한다.
2008년 경북 칠곡군 왜관역 우리밀 빵점을 운영하던 때의 경험이다. 빵솜씨에, 빵맛에 주변이 반해 월 6~7천만 원의 매상을 올릴 정도로 대 성황을 이루었다고 한다. 단골이 줄을 이었고, 시골임에도 주문 생산도 넘쳐났다.
 
이 냄새를 맡고 P프랜차이즈 체인점이 점포를 인근에 점포를 낸 것이다. 큰 자본을 동원한 상대의 대대적 선전과 저가공세 시달림을 겪어야 했다. 힘들었지만 견딜 수 있었다. 더 열심히 노력했고, 나만의 기술력이 단골을 잘 잡아준 덕이다.
그렇지만 P프랜차이즈 체인점이 가게 주인을 설득해 임차를 더 이상 연장하지 못하게 한 것에는 대처 방안이 없었다. 결국 자리를 옮겨야 했다.
 
이응환님은 이 같은 자신의 경험과 함께 요즘 윈도우 베이커리가 빠른 속도로 자리를 감춰가는 현실을 설명한다. 한편에서 프랜차이즈 체인점이 언제 들어올지 몰라 빨리 가게를 키워 빠지는 전략으로 승부를 내는 곳도 있다고 말한다.
 
이응환님 구미 우리밀베이커리 주소는
경북 구미시 인의동 330, 가게 전화번호는 054-472-5881입니다.
많은 분들 관심갖고, 찾아주세요.

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