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우리밀 연구 경력 28년의 김범안님(우리밀빵 명품브랜드화 사업단 책임연구원) - 우리밀 레시피는 별도로 있다.

글쓴이 : 우리밀본부 날짜 : 2014-01-26 (일) 23:32 조회 : 2392
최근 광주시 광산구에서 제과ㆍ제빵점으로 큰 주목을 받고 있는 195베이커리. 베이커리 문을 연지 3개월이 채 되지 못한 짧은 시간이지만 어느 새 3개 사업소가 문을 열었고, 각 매장별 성장도 빠르다. 이 같은 성장비결이 무엇인지 195베이커리점 제빵기술을 지도하고 있는 우리밀빵 명품브랜드화 사업단의 책임연구원 김범안님을 만나 보았다.
 
“195베이커리 점의 성장비결은 무엇이라 봅니까? 그리고 앞으로의 전망은 어떨까요?”
 
김범안 님은 다음과 같은 설명으로 맛이 그 핵심 비결이라고 답했다.
 
“베이커리 점은 먹을거리를 파는 곳입니다. 여러 조건이 다 맞아떨어져도 소비자 입맛을 당겨오지 못하면 실패합니다. 195베이커리 점의 성공은 제대로의 방법으로 우리밀 빵을 만든 노력의 결실이라고 봅니다. 지금 3호점이지만 앞으로 지속 성장할 것이라고 봅니다.”
 
그 대답에서 제대로의 방법으로 우리밀 빵 만들기가 무엇인지 그 기술은 어떻게 다듬어진 것인지가 궁금했다. 그래서 제빵경험이 어떠신지, 우리밀을 언제부터 하셨는지 물었는데, 놀랄만한 답변이 돌아왔다.
 
“제빵 경험은 35년 정도이고, 우리밀을 접한지는 28년째 됩니다.”
 
올해가 우리밀살리기운동 23주년 되는 해라 28년이라는 답변이 믿기지 않아 거듭 물었는데, 김범안님이 우리밀을 처음 접한 때가 1986년이라고 했다. 우리밀살리기운동 초창기 농협 하나로마트 우리밀베이커리 점에서 80가지 제품의 우리밀 제품을 생산한 실질적 주역도 김범안님이셨다.
이 28년의 과정에는 400여 곳에 가까운 우리밀 무료 강연 시간을 포함하고 있었고, 최근 8년은 우리밀과 한약의 관계 연구에 몰입하는 중이라고 한다. 그리고 최근 다시 지난 경험을 이론적ㆍ체계적으로 다듬고자 대학원 석사과정에서 제과ㆍ제빵연구를 이어가고 있다고 한다.
 
3시간 남짓한 인터뷰 동안 상세한 많은 이야기를 들을 수 있었다. 최근 발효빵, 건강빵 만들기 연구결과로 아토피, 당뇨병, 성인병을 가진 분들도 걱정없이 먹을 수 있는 빵이 곧 출시될 것이란 것도 넌지시 말해 주신다.
 
김범안님은 우리밀은 여성스럽고, 수입밀은 남성스럽다고 표현했다. 이 같은 차이 때문에 우리밀은 우리밀 다운 레시피로 해야 하는데, 많은 곳에서 수입밀 레시피를 그대로 적용하면서 빵이 안 된다고 하고 있음을 지적했다.
수입밀과 같은 공정으로 우리밀 빵을 제조하면 밀가루 구조와 조직이 파괴되어 제대로 만들어지지 않는다는 것이다. 우리밀의 볼륨감과 부드러움을 살리려면 느린 속도로 천천히 할 필요가 있음을 강조한다. 구체적으로는 제품특성, 품종에 따른 차이가 있지만, 대략 1단에서 2분, 2단에서 10~12분 처리하는 것이 좋다고 한다. 이에 비해 수입밀은 3단 또는 4단의 고속으로 반죽을 하는데, 우리밀을 이렇게 하면 밀가루 구조와 조직이 크게 파손된다는 것이다.
 
제과용으로 우리밀 활용도 귀뜸해 주었다. 우리밀 글루텐이 적다는 것은 제빵 기준의 설명이며, 제과용은 오히려 많다는 것이다. 그래서 제과용으로써 우리밀의 단점은 양을 적게하면 해결된다고 했다. 가령 수입밀의 경우 100의 양을 필요로 하다면 우리밀은 9~10% 정도 줄여하라는 것이다. 이렇게 하면 수입밀에 못지않는 또는 그 이상의 제품을 낼 수 있다는 설명이다. 카스테라나 머핀 같은 반죽형 제과가 모두 이에 해당한다고 한다.
 
우리밀은 반죽에 필요한 온도도 수입밀과 다르다. 우리밀은 수입밀 보다 반죽온도를 다소 낮게 잡을 필요가 있는데, 이는 우리밀과 수입밀의 수분함량 차이에서 오는 원인이라고 한다. 김범안님의 설명에 따르면 수분함량에서 우리밀은 13%, 수입밀은 9% 보관이 일반적인데, 이 차이로 우리밀 25℃, 수입밀 27℃의 반죽온도 차이가 생겨난다는 설명이다.
우리밀은 품질 불균형이 커 이 같은 조건을 지키는 것만으로 모든 것이 해결되는 것은 아니라는 점을 함께 강조한다. 추가적으로 행할 부분은 반죽과정에서의 밀가루 모양을 보면서 세심히 살필 부분이라고 설명한다.
  
김범안1.jpg김범안2.jpg김범안3.jpg

이 설명에서 철저한 품질관리로 균일하고, 일정한 품질의 우리밀 생산이 있었으면 하는 바램을 넌지시 던져 주신다. 이러기 위해서는 공통 시비기준 등 지역단위 농가의 공동노력이 필요하다.
 
이 같은 우리밀과 수입밀의 차이를 잘 이해한다면 어떤 우리밀로도 빵을 만들 수 있음을 강조한다. 요즘 관심을 모으는 앉은뱅이밀로도 가능하고, 직접 시연해 해 보였다고 하다. 하지만 난이도가 있어 아무나 접근하기는 쉽지 않음도 함께 설명한다.
 
식이섬유가 글루텐 형성을 방해하기 때문에 많을수록 빵을 만드는데 방해가 된다는 점도 참고하라고 주문한다. 우리밀 빵의 어려움도 이와 무관하지 않음을 강조한다. 그렇지만 아직 제품화는 안했지만 최근 연구에서 이를 나름 극복하고 있음도 강조한다. 그래서 귀리빵, 꾸지뽕빵, 메실피이용빵 등도 가능하게 되었다고 한다.
 
우리밀에는 천연효모가 잘 어울린다고 한다. 195베이커리 빵에도 천연효모를 적극 활용하고 있고, 앉은뱅이밀 활용 빵도 천연효모로 가능했다는 설명이다.
천연효모는 우리밀의 자연적 천연향을 조절하는데도 유용해서 적절한 활용을 적극 주문하고 계신다. 젊은 세대일수록 우리밀 자연적 천현향을 기피하는 경향이 큰데, 이 점을 천연효모를 잘 활용해 없앨 수 있다는 설명이다. 그리고 이것이 향후 우리밀 대중화의 중요 관건이라는 의견을 피력했다.
 
개량제를 쓰면 빵은 잘 나오지만 금방 노화되어 좋지 않다고 한다. 인공 이스트와 인공효모는 위에 나쁜 영향을 줄 수 있음으로 주의할 것을 함께 주문한다. 
 
김범안님은 우리밀에 맞는 온도와 시간을 충분히 알고, 활용하면 수입밀에 능가하는 빵도 가능함을 강조한다. 그래서 우리밀 특성에 맞는 빵을 만들 수 있도록 우리밀 빵만들기 레시피를 담은 책을 제대로 집필하고 싶은 꿈을 갖고 있다고 말한다.
 
김범안님의 노력에 감사하는 마음에서 그 연구성과가 널리 전해지길 바라는 마음에서 또한 우리밀 특성을 올바로 전달해 소비자의 적극적 활용을 끌어낼 수 있도록 하는 차원에서, 그 책 만들기에 함께 힘을 모아보자는 얘기 속에 긴 시간의 대담을 마쳤다.

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