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류호선 제과제빵 -"마음을 담아야 제대로 된 빵이 나와요!" 우리밀 사랑꾼, 이야기

글쓴이 : 우리밀본부 날짜 : 2014-01-26 (일) 22:02 조회 : 3245
류호선님은 지난 해(2013) 6월 광주 광산구에서 개최된 제2회 우리밀 요리경연대회 대상 수상자이다. 11월 어느 날 우리밀살리기운동본부 홈페이지 우리밀이 있는 곳에 자신 베이커리 점도 소개를 부탁한다는 전화를 받았다. 우리밀 소비 등 몇 가지 사실을 확인하고, 사업번창을 기원하는 마음에서 정보를 실어드렸다.
 
류호선 우리밀베이커리,   062-952-0333,   광주광역시 북구 첨단연신로 133-3
 
그로부터 다시 한 달 경과한 12월 어느 선물 꾸러미에서 류호선 우리밀 베이커리를 우연히 만났다. 우리밀이 선물꾸러미에 담겨있는 모습이 좋았고, 류호선이라는 낯익은 이름이 있어 더욱 반가웠다. 그 후 사업현장을 한번 방문해 봐야겠다 생각을 갖게 되었고, 122일 마침 류호선님 베이커리점 방문 기회를 갖게 되었다.
 
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어떤 계기로 우리밀 베이커리 점을 열게 되었나요?”
 
유기농 매장에서 우리밀 빵을 만드는 일을 한 경험이 있는데, 병을 고치기 위해 많은 사람이 방문하는 것을 보게 되었죠. 그 경험에서 먹을거리의 소중함을 느끼게 되었죠. 그래서 사람이 아프기 전에 바른 먹을거리를 접할 기회를 제공했으면 좋겠다는 생각을 갖게 되었죠. 그래서 유기농 매장을 나와 마트에서 일반 시민들을 상대하기 위해 직접 우리밀 제과점을 열게 되었습니다.”
 
 
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류호선님은 우리밀을 소비하는 것이 당장은 약간의 비용을 더 지불해야할지 모르나, 자신의 몸을 건강하게 지키는 길이며, 그 결과로 의료비 절감 등의 효과를 불러와 결국에는 큰 이익이 되는 일이라는 것을 강조했다.
 
 
우리밀 소비를 늘린다는 것은 생산으로 해결되지 않습니다. 소비자 입맛에 맞는 제대로 된 빵을 만들어 공급하는 사람이 있어야 합니다. 그것이 제가 할 몫이라 생각하고 있습니다.”라는 설명을 덧붙인다. 또한 숙련되지 않은 기술로 수입밀을 상당량 섞어 쓰면서 우리밀 빵으로 제품을 내는 가게들을 보면서 진짜 제대로 된 우리밀 빵을 선보이고 싶은 욕심도 있었다고 한다.
 
특히 제빵 부분에서 우리밀이 많은 기술과 노력이 필요하다고 하는데, 이를 어떻게 극복하는지 물었다. 류호선님은 우리밀 빵은 3~4년 경험으로 크지 않지만 제과제빵학과를 다니면서 익힌 밀에 대한 나름의 기초 지식과 기술을 갖고 있어 이를 적극 활용하고 있다고 말한다. 그리고 여러 제과제빵사업장을 거치면서 익힌 기술이 두루 활용되고 있다는 설명이다.
 
기술자의 노력으로 충분히 극복 가능한 수준에 우리밀이 와 있음을 강조한다. 현재 종자로도 충분히 가능하다는 설명이다. 그러면서 현재 글루텐 강화 등을 통해 제빵 특성에 맞는 품종을 개발하려는 노력도 신중한 접근이 필요하다고 주장한다.
 
류호선님은 겔 성분이 풍부해 빵의 노화를 지연시키고, 점성을 강화시키는 유산균을 적극 활용하고 있다고 설명한다. 이 같은 방법으로 빵을 만들 경우 수분이 오래가 금방 마르는 일이 없다고 한다. 유산균 원료도 완전 국산으로 하고 있다며, 수입밀 또는 수입원료로 유산균을 만드는 것과 다르다는 점도 강조한다.
유산균 발효를 통하면 수입밀 추출 글루텐 이용도 완전히 배제할 수 있다는 설명이다.
 
 
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오늘날 천연발효종 빵이 큰 인기를 모으고 있고, 우리밀에도 이의 도입이 적극 이루어지고 있는데, 이와 관련된 빵은 없는지 물었다. 이에 대해 류호선님은 천여발효종을 통한 빵만들기가 가장 좋고, 바람직한 방법이지만 상업적 활용은 한계가 있어 몇 품목에 그치고 있다고 설명한다. 일반 빵이 60~90분 발효 시간을 필요로 한다면 천연효모발효빵은 3~4시간 이상을 필요로 하기 때문이다. 그래서 류호선 베이커리에서 생산되는 천연효모종발효빵은 보리효모빵과 누룩효모빵 2가지에 그치고 있다는 설명이다. 나머지는 모두 유산균발효를 이용한 빵이라고 한다. 유산균발효빵은 천연발효종빵에는 못 미치지만 이스트를 이용한 일반 제과점 빵에는 비할 바가 아니라는 설명이다.
 
류호선님은 시중 베이커리에서 천연발효종빵으로 선전하는 곳이 많이 있지만 천연발효종에 이스트를 함께 쓰는 경우가 있음을 지적한다. 이스트가 들어간 것이라면 천연발효종으로 의미가 크지 않다는 견해를 덧붙인다.
 
류호선님의 다음 설명이 베이커리를 만들기까지의 그의 노력을 짐작케 해 준다.
 
참 요상한 꿈이었습니다. 제 자신이 빵 속에 들어가 이스트와 같이 놀고 있는 거에요. 정말 그렇게 놀면서 우리밀의 성질을 알게 되었죠. 자연현상 섭리를 몸소 느끼면서 우리밀 빵에 힌트를 얻었다고 할 수 있어요. 차가운 성질 때문에 우리밀은 반죽을 더 차게 해야 한다는 것도 그 과정에서 알게 되었죠우리밀은 반응에 민감합니다. 조그만 건드리면 반항하는 모습을 보여요. 그래서 은근히 오랜 시간 숙성을 시켜야 합니다. 3~4시간은 기본이고, 제품별로 10시간 이상을 필요로 할 수도 있습니다.”
 
 
"마음이 담기지 않으면 제대로 된 빵이 나오지 않아요. 손빠르고, 기술 좋은 것보다  정성을 담아 천천히 차분이 만드는 노력이 절실합니다. 마음이 바쁘고, 불안정한 날은 아무리 노력해도 제대로 된 빵이 나오지 않는다는 것, 우리밀 제빵에서 꼭 기억해 두어야 할 것들입니다. 우리밀은 그 자체가 슬로우 푸드입니다."
 
20133월 광산구 신가동에 첫 사업을 시작한 류호선 베이커리는 1년도 되지 못한 지금 벌써 3호점으로 사업을 확장하고 있다. 시민들에게 두루 우리밀을 접할 기회를 제공하고자 노력에서 행하는 일이라고 한다. 그래서 가격도 다른 지역 동일사양의 우리밀 제품에 비해 엄청 싸게 내고 있다고 한다. 자신의 가게에서 1,200원에 팔리는 우리밀 팥빵은 수입밀에 비해 100~200원 비싸지만, 다른 지역 우리밀 팥빵에 비해서는 300~600원 정도 싸다고 설명한다.
 
앞으로의 활동 방향을 물었는데, 사회적으로 나름 공헌하는 베이커리점으로 자신의 가게를 키우고 싶다는 포부를 밝혔다. 자신의 사업체가 직장으로써가 아니라 훌륭한 배움터로 자리해, 지금 함께하는 사람들이 크게 성장해 향후 우리밀 제과제빵점 확산에 큰 기여를 했음 하는 바램이다.

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