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우리가 먹는 밀의 이해 백밀가루, 통밀가루 그리고 전립분 ...

글쓴이 : 우리밀본부 날짜 : 2013-11-07 (목) 14:38 조회 : 10280
일상에서 흔히 접하는 밀가루의 종류로 백밀가루, 통밀가루가 있다.
백밀가루와 통밀가루는 어떻게 구분할까? 그리고 전립분은 또 무엇일까?
 
육안으로 보자면, 백밀가루는 하얀색, 통밀가루는 약간 누런 빛을 띄는 것으로 구분된다.
그럼 어떤 공정의 차이로 백밀가루와 통밀가루가 구분지어질까?
 
이에 먼저 제분과정에 대한 약간의 이해가 필요하다.
제분은 밀을 롤러 등으로 부순 다음 체로 쳐서 가루를 만드는 공정을 말한다.
첫 순서는 밀 껍질이 잘 벗어지라고, 물로 불리는 것에서 출발한다. 이 과정을 조질과정이라고 한다.
불려진 밀을 롤로로 눌러 부순 다음, 체로 수차 치면서 우리가 원하는 밀가루가 생산되게 된다.
이 과정에서 먼저 밀의 껍질 격인 밀기울이 제거되게 된다. 밀기울이 사라지는 과정에서 알곡의 외부에 붙은 영양의 보고, 배아도 함께 떨어지게 된다.
이후 여러 차례의 체질 과정에서 알곡은 점차 고운 알갱이를 변화되어 간다. 그리고 최종적으로 밀 알곡의 가장 깊은 속만 남게 된다. 
 
우리가 흔히 말하는
백밀가루는 이 과정의 최종산물로 밀기울이 완전히 제거되어 순수한 배유만 남은 상태이다.
통밀가루는 아직 밀기울이 완전히 제거되지 않은 상태로 배유와 밀기울 그리고 배유의 일부가 섞여 있는 상태를 말한다.
 
즉, 제분과정을 통해 밀기울(배아포함) -> 통밀가루 -> 백밀가루 순으로 얻어지는 것이다.
 
참고로 밀은 배아 2.8~3.5%, 밀기울(겉껍질) 7.8~8.6%, 배유 87~89%로 구성되어 있다.
그럼 우리가 먹는 백밀가루는 이 구성 중 어느 정도에 해당할까?
 
제분 전문가는 백밀가루는 밀의 전체 구성에서 50%를 정도를 섭취하는 것이라고 말한다.
그리고 통밀가루는 배유 전체에서 백밀부분을 제외한 부분으로 22% 정도가 된다고 한다. 
우리가 흔히 말하는 제분률 72%는 밀에서 얻어지는 백밀가루와 통밀가루를 합친 것의 비율을 말하는 것이다.
  
통밀가루백밀가루.png
 
그럼 우리가 통밀가루를 먹는다고 해도 밀 전체의 72% 밖에 섭취할 수 없다? 맞는 말이다.
 
밀기울 쪽이 글루텐이 크게 낮아, 밀기울이 많이 들어갈 경우, 빵을 만들거나, 국수를 만들 때 어려움이 큰 때문이다.
그래서 좋은 반죽과 이쁜 모양을 만들기 위해서는 밀기울 함량이 적을수록 좋고, 이에 산업현장에서는 상대적으로 백밀을 우선 이용하게 되었다는 것이다.
제분산업이 발전한 곳일수록, 부드러운 빵에 대한 기호가 높은 나라일수록 상대적으로 백밀가루 이용이 높다고 한다.
 
백밀가루와 통밀가루는 밀가루 품질기준인 회분함량에도 차이가 있다. 이 회분함량이 적을수록 빵, 국수, 과자 등이 잘 만들어 진다. 회분은 밀을 완전희 소각했을 때 얻어지는 재의 양을 말하는데, 백밀가루의 회분함량은 0.4% 이하, 통밀가루의 회분함량은 0.4% ~ 0.78% 범위가 된다.
 
그런데 우리 몸을 건강하게 하는 영양은 이와 반대라고 한다. 백밀가루보다는 통밀쪽이 높다는 것이 상식. 밀기울이 양이 많은수록 영양적으로는 더 우수하다는 이야기이다.
 
그럼 밀기울을 통채로 이용하는 밀가루는 없을까? 물론 있다. 이를 흔희 전립분이라고 한다.
전립분은 알곡 그대로를 갈아서 가루를 낸 것을 말한다.
전립분 이용은 우리나라에서는 드물지만, 유럽에서는 비교적 흔한 일이라고 한다.
최근 빵만드는 기술이 발달해 밀을 가루로 만들지 않고, 통밀 그대로를 발효시켜 빵을 만들기도 한다. 이 경우도 전립분 소비와 동일한 영양적 효과를 누릴 수 있다.
 
전립 또는 전립분을 이용한 제빵점도 국내에 서서히 등장하고 있음을 확인해 볼 수 있다.
밀 소비 확대와 건강한 먹을거리 모두에서 크게 반길 일이라고 여긴다.
 
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전립분과 같은 방식의 밀 소비 방식은 수확한 밀, 알곡 그대로를 잡곡처럼 이용해 밥을 짓는 것이다. 다소 거칠지만 많은 분들이 먹는데 큰 지장이 없다고 한다. 다소 거칠다 싶으면 시중에서 2분도 통밀을 구입해 먹는 것도 괜찮을 듯 하다.

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