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전립분의 이해 세계 주요국의 동향 그리고 우리의 과제는? -2

글쓴이 : 우리밀본부 날짜 : 2016-12-18 (일) 09:56 조회 : 1089

그럼 전립분은 어떻게 만들어질까?


앞의 글 "전립분의 이해 세계 주요국의 동향 그리고 우리의 과제는? -1" 도 함께 보세요.

 

통상 전립분은 알곡을 통째로 간 것이라는 이해로 다가온다. 즉, 밀기울, 씨눈 그리고 배유를 모두 포함한 곡물 그 자체이다. 따라서 전립분은 제분과정에서 사라진 것이 전혀 없는 것이 된다. 이것은 단지 배유만을 가진 백밀 또는 가공 밀가루와 구분된다. 전립분은 밀 전체를 포함하고 있어 갈색의 특별한 질감을 갖는다.

 

그렇지만 실제 전립분은 이 같은 방식도 있지만 제분과정에서 배유, 씨눈, 밀기울을 구분한 후 이후 다시 적절히 혼합하는 방식으로도 이루어진다. 그리고 배유와 씨눈, 밀기울의 가는 정도를 달리해 혼합하는 경우도 있다.

 

제분과정에서 분리된 배유, 씨눈, 밀기울을 다시 합쳐 전립분을 만드는 예는 캐나다 사례에서 잘 살펴진다.

캐나다 식품의약품법에서 표준 전립분은 산패방지와 유통기한 연장을 위해 5%까지 알곡 제거를 허용한다. 이 목적에서 제거된 알곡 부분은 씨눈의 상당부분과 약간의 밀기울이다. 그렇지만 캐나다 전립분은 AACC(American Association of Cereal Chemists International)의 정의에서는 통곡물로 인정되지 않는다. 그래서 캐나다에서는 전립분은 통곡물의 95%를 포함한 것 외, 별도로 본래의 알곡 100%를 포함한 “통곡물통밀가루(Whole Grain Whole Wheat Flour)가 존재한다.


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미국에서 전립분도 반드시 통곡식의 씨눈, 밀기울 그리고 배유를 포함해야 한다. 그리고 주목할 점은 미국에서 백색밀전립분, 적색밀전립분으로 구분 출시도 있다는 점이다. 그 차이는 밀 고유특색에 따른 글루텐 함량의 차이인데, 백색밀이 적색밀에 비해 글루텐 함량이 낮다.

 

전립분의 예에서 가장 빈번하게 등장하는 것이 그라함 밀가루(Graham flour)이다. 그라함 밀가루는 1800년대((1794–1851) 실베스터 그라함(Sylvester Graham)이 당시 백밀가루의 영양결손 그리고 이로 인한 질병 등을 지적하면서 전립분 소비의 필요성을 제기 속에 제안에서 비롯되었다. 실제 그라함 밀가루가 등장한 년도는 1829년이다. 미국 산업혁명기 백밀가루 식료에 건강 손실이 큰 노동자의 식생활 개혁을 위한 주창이기도 했다.


이 글의 참고 글 [1], [2], [3], [4], [5], [6], [7], [8], [9], [10] 

 

당시 그라함은 밀기울ㆍ씨눈 제거를 통한 영양결손과 함께 명반(alum)과 염소(chlorine)를 첨가한 백밀가루의 위해성을 함께 지적했다. 그는 신이 인간을 자연법칙에 맞게 살도록 했고, 그렇게 해야 건강하다는 믿음도 있었다. 건전한 식생활 주창 속에 그라함 자신이 채식을 하고 있었다는 점, 그 영향이 미국에서의 첫 번째 채식운동과 채식운동 단체(American Vegetarian Society)가 1850년 만들어졌다는 점도 주목할 부분이다. 오늘날 미국에서 통용되는 그라함 크레커, 그라함 빵 등의 출현도 그라함이 아닌 그의 영향에서 출발한 채식운동에서 비롯되었다고 한다.

 

관련 자료는 그라함 밀가루가 배유와 씨눈ㆍ밀기울 등의 가는 정도가 다르다는 점에서 일반 전립분과 구분하기도 한다. 즉, 배유는 흰색 밀가루처럼 곱게 갈지만, 밀싹과 밀기울은 거칠게 갈아 서로를 다시 혼합해 만든다고 설명하고 있다.

그렇지만 이는 현재 제분기술과 함께 등장한 것이고, 실제 그라함의 주장은 거친 정도를 불문하고, 배유ㆍ밀기울ㆍ씨눈 모두를 먹어야 한다는 정도였다는 주장도 있다. 이 같은 주장은 그라함의 경우 배유ㆍ밀기울ㆍ씨눈 분리 자체를 찬성하지 않았을 것이라는 설명이 덧붙여진다.

대부분의 관련 자료는 그라함 밀가루가 일반 전립분에 비해 더 거칠고, 가공공정이 덜하다는 것에 일치하고 있다.

 

전립분 성질은 입자의 크기가 큰 영향을 미친다. 어느 정도 크기가 제빵에 적합한지에 대한 꾸준한 연구가 필요하다. 관련 자료가 전하는 일반적 언급은 입자가 클수록 물 흡수가 많고, 부피가 커진다고 한다. 그렇지만 너무 성기면 빵 맛이 거칠고, 투박해진다. 그렇지만 지나치게 곱게 갈리면 글루텐 발전이 방해한다. 반면 고운 입자가 비타민을 비롯해 밀기울에 든 영양분 활용에는 도움이 된다. 현재 이외 주요국 전립분은 이상의 점을 고려하되, 제빵에 가장 접합한 형태로 발전해 왔다는 지적이다.

이 점에서 국내 전립분 상품화에 꾸준한 연구가 이어질 필요가 있다. 


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