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전립분의 이해 세계 주요국의 동향 그리고 우리의 과제는? -1

글쓴이 : 우리밀본부 날짜 : 2016-12-18 (일) 09:52 조회 : 619

우리밀에 관심 증대는 자연스레 우리밀 밀가루의 이해로 옮겨진다. 이와 관련해 특히 우리밀 제과점, 홈베이커리 등으로부터 우리밀 품질의 현재 그리고 어떻게 구입하는 것이 좋은지에 대한 문의가 빈번하다.

이 물음에 답하고자, 우리밀에도 용도별 밀가루 생산 움직임이 활발히 전개되고 있다. 특정 품종 밀가루, 전립분의 새로운 출시 그리고 우리밀의 글루텐 추출을 통한 박력분, 중력분, 강력분 구분 생산이 그 중 대표적인 예이다.

 

이에 최근 새롭게 관심이 증대되고 있는 전립분의 의미를 웹써핑 등을 통해 살펴보았다.

 

(여기서 말하는 전립분은 기존 국내 유통의 통밀가루와 구분해 살필 필요가 있다. 그간 국내는 우리밀의 합리적 소비를 위해 백밀가루와 통밀가루로 구분해 왔는데, 여기서 말하는 전립분은 기존 통밀가루와 다른 것을 말함. 기존 백밀가루, 통밀가루의 이해에서 전립분 이해는 기존 글 참조)

 

전립분의 관심은 전 세계 공통으로 백밀가루가 밀기울, 씨앗 등을 제거한 것이라서 영양분 결손이 크다는 이해에서 접근이다. 그 결과 백밀가루는 밀이 가진 비타민 B1, B2, B3, E, 엽산, 칼슘, 인, 아연, 구리, 철, 마그네슘 그리고 섬유질을 제대로 흡수할 수 없다는 이해이다.

미국 등 밀을 주식으로 하는 나라에서 생산된 밀가루 관련 많은 글은 통상의 백밀가루로는 밀 알곡의 60% 정도 밖에 취할 수 없다고 기록하고 있다. 위 관련 링크에서 살필 수 있듯이 국내 우리밀 전문 사업체 관계자는 기존 우리밀 백밀가루는 약 55% 정도, 통밀가루는 약 72% 정도의 밀을 포함하고 있다고 설명한다.


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이 같은 영양결손에도 백밀가루가 밀가루의 대표 상품으로 명맥을 이어온 것은 밀가루 보전기간이 가장 큰 이유이고, 그 외 밀가루 특성도 주요 원인이라고 지적한다.

밀 알곡은 배유, 밀기울, 씨눈으로 크게 구분되는데, 이 중 특히 씨눈 쪽이 지방이 많아, 씨눈이 포함된 밀가루의 경우 백밀가루에 비해 보존기간이 특히 짧아지게 된다. 따라서 전립분을 냉장고나 다른 서늘한 보관 장소에 적절히 보관되지 않은 경우 높은 지방 함유로 산패가 빨라진다.

이에 씨눈 제거 밀가루가 일반화 되었다. 이에 백밀가루를 통해 얻어지는 영양분 부족을 보충하고자 제거된 씨눈과 밀기울을 일부 보충하는 밀가루가 별도 출시되기도 한다.


이 글의 참고 글 [1][2][3][4][5][6][7][8][9][10] 

 

우리밀에서 그간 전립분 생산이 활발하지 못한 것도 이 같은 이유라고 설명한다. 충분한 수요가 있어 생산 후 보존기간 내 전량 소비가 가능하다면 상품화는 어렵지 않다는 이야기이다. 그리고 그 시도가 지금 몇몇 우리밀 사업체에서 시작되고 있다. 앞으로 그 수요가 상품화에 큰 영향을 미칠 것은 불문가지이다.

 

전립분이 발효 등의 효과가 백밀가루에 떨어지는 것도 주요하게 살필 부분이다. 이것 역시 백밀가루가 밀가루 시장의 주류를 이루는 이유로 살펴진다. 전립분에 대한 높은 기대에도 불구하고, 실제 빵은 백밀가루가 중심이고, 여기에 전립분이 보태지고 있는 것이 실제의 모습인 것도 이 같은 이유 때문이다.

 

보충하자면 통상, 전립분은 제빵의 주요 재료가 아니다. 백밀가루가 지나치게 부풀어 오르는 것을 방지하기 위한 증량제로 더해진다. 전립분을 이용은 백밀가루와 같은 부피를 얻는데는 더 많은 밀가루가 필요해 추가 비용을 발생시키기도 한다. 전립분 빵으로 선전되는 상품 전체가 실제 100% 전립분으로 구워지지 않는 것도 이 같은 성질 때문이다.

따라서 전립분 빵이라는 상품도 백밀가루가 실제 상당 정도 포함되어 있는 것이 일반 적이고, 오히려 정상이다. 전립분 빵의 실제 의미는 100% 전립분으로 만들었다기 보다 주요 밀가루가 전립분 또는 전립분을 보충했다는 의미로 이해할 필요가 있다.

 

그렇지만 현재 제빵 기술이 전립분 만으로도 백밀가루 이용 빵의 부피를 구할 수 있을 만큼 발전되어 있음도 인지할 필요가 있다.

그 핵심은 반죽의 물의 양을 많게 하는 것도 한 방법이다. 전립분 이용 반죽에서 물의 양을 많게 하는 이유는 씨눈과 밀기울이 있어 백밀가루보다 물 흡수가 많기 때문이다.

글루텐 발달을 위해 치대는 시간을 오래하는 것도 한 방법이다. 성형 전에 오랜 기간 부푸는 시간을 오래하는 것도 필요하다. 성형 전에 발효시간을 2번 갖기도 한다.

버터나 기름 그리고 유제품(신선 우유, 분유, 버터우유, 요구르트 등) 같은 지방을 추가하는 것도 빵을 더 잘 부풀게 한다.


그럼 전립분은 어떻게 만들어질까? 

 

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