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프랑스, 독일 밀가루 구분의 이해 - 재(ash-회분)가 구분 기준

글쓴이 : 우리밀본부 날짜 : 2016-12-04 (일) 10:34 조회 : 798

12월 3일과 10일 개최의 우리밀천연발효종빵 교실에서 밀가루 품질에 대한 여러 이야기가 나오고 있다. 이는 빵의 모양ㆍ맛ㆍ향에 결정적인 영향을 미치는 것이니 너무나 당연한 흐름이다. 우리밀 밀가루의 특징의 이해 그리고 그 발전방향은 물론이고, 세계 주요국의 밀가루 특징도 짧게 언급된다.

 

그 중 다소 비중 있게 다뤄진 것이 프랑스 밀 이야기이다. 프랑스 밀은 최근 국내 수입도 제법 늘고 있는데, 그 이유는 진짜 프랑스 밀로 빵을 만든다는 파리바게트의 이해 전달을 위해 그 모기업 SPS가 수입에 적극 나선 때문으로 알려져 있다.

 

바게트 빵의 원료로 알려진 밀 프랑스 밀, 그 이용의 대개는 T-55이며, 최근 T-65의 쓰임도 늘고 있다고 한다. 그래서 여기서는 프랑스 밀을 어떻게 구분하고 있는지 짧게 정리해 본다. 덧붙여 독일밀가루도 짧게 살폈다.

참조할 것은 프랑스와 독일은 밀가루에 포함된 재(ash-회분)를 기준으로 밀가루를 분류한다. 이는 글루텐 함량 기준의 미국과 영국 기준과 차이나는 점이다.


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프랑스 밀은 T-45, T-55, T-65 … 등으로 구분하고 있는데, 여기서 제시되는 숫자는 10g의 밀가루에 포함된 재(ash-회분)의 양을 의미한다. 프랑스 밀가루 중 가장 대중적인 이용은 T-55인데, 이것이 퍼프 페이스트리(puff pastries) 등 흔히 빵을 만들 때 이용한 백밀가루이다. T-45는 페이스트리용 밀가루로 불리는데, 부드러운 밀가루 박력분에 해당한다. 이 밀가루는 그로아상(croissants)으로 불리는 빵에 종종 이용된다. 대개는 T-55와 T-45를 혼합해 이용하는데, 일부는 T-45를 그대로 쓰기도 한다. 

T-65, T-80, T-110 밀가루도 있는데, 이는 강력분으로 분류되고, 숫자가 높아질수록 어둡다. T-150의 경우는 전립분(wholemeal flour)에 해당한다.

  

프랑스독일밀구분.png

이 글이 참조 글 원문 보기 (클릭)

first clear flour의 의미 참조 글 1, 2


독일 밀가루는 프랑스와 달리 100g을 기준으로 재의 양을 표기해서 그 수치가 높다.

독일에서 가장 흔희 빵용으로 이용되는 백밀가루는 405의 수치가 붙는다. 그리고 550, 812, 1050 그리고 1700으로 수치가 올라간다. 수치가 올라가면서 밀가루 글루텐 함량이 높아진다. 그리고 1700이 전립분을 의미한다. 1600은 백밀가루와 전립분 사이의 것으로 짙은 흰색 빵에 이용된다. 


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