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우리밀 종자, 이제 품종을 꼭 찍어서 주문하십시오 - 용도별 밀가루 생산의 기본은 품종

글쓴이 : 우리밀본부 날짜 : 2016-10-10 (월) 15:44 조회 : 2090

충남 천안 흥타령 축제 기간, 천안시 농업기술센터는 고소밀, 금강밀 그리고 수입밀(중력분) 각각으로 호도과자를 굽고, 그 맛을 소비자에게 선보이는 행사를 보였다. 천안시 농업기술센터의 목적은 과자용으로 특별히 개발된 '고소밀'이 호도과자에도 좋을 뿐 아니라 생산성이 높아 농가에도 큰 보탬이 된다는 이해에서, 불특정 다수 소비자를 통해 이를 직접 확인해 보고자 하는 것이다.


참가자들은 3가지 종류로 만든 호두과자를 받아 바깥 껍질 쪽 식감이 어느 것이 가장 좋은를 찾는다. 각 호두과자가 어느 밀가루로 만든 것인지 알지 못하는 속에 진행한 것이지만, 고소밀로 만든 것이 좋다는 쪽에 가장 많은 응답이 모였다.

 

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천안농업기술센터, 고소밀, 금강밀, 수입밀(중력분)의 호도과자 식감 소비자 반응 조사 현장 모습

마침 현장에는 천안호두과자 사업체 대표들이 두루 초청되어 결과를 함께 살폈다. 이 결과가 향후 밀가루 선택이 고소밀로 집중되는데에 큰 영향을 미칠 것으로 기대된다.

 

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천안농업기술센터의 이 같은 움직임은 우리밀도 그냥 우리밀이 아닌 용도별 구분에 의한 품종별 선택이 일반화 되고 있음을 말해준다. 우리밀 소비확산과 품질 확대를 위해 가장 시급한 요청에 대한 현장의 구체적 노력이 살펴지는 부분이다.


이에 우리가 상식적으로 이해할 것은 우리가 흔히 부르는 우리밀의 의미가 어떤 품종을 지칭하는 것이 아니라 우리나라에서 파종-재배-수확한 밀을 통칭하는 것이라는 것이다. 


우리밀 중 현장에서 두루 재배되고 있는 품종으로는 금강밀, 조경밀, 백중밀, 고소밀, 수안밀 ... 앉은뱅이밀 등이 있다. 각 품종별로 조경밀은 빵용, 금강밀은 국수용, 백중밀은 생면용, 고소밀은 과자용, 수안밀은 국수용으로 특성을 갖는다. 앉은뱅이밀은 우리나라 고유, 토종으로 국수 또는 과자에 더 잘 어울린다. 


이 같은 용도별 구분은 관상용, 교육용 재배가 아니라면 해당 밀 품종과 그 특성을 살펴서 파종하라는 요구이다. 


이제 '우리밀 종자 있나요?'가 아니라 특정 종자를 구체적으로 지목할 필요이다.

다만 현재 우리밀 재배는 대개가 지역 생산자조직(또는 지역농협)과 사업체간 계약재배로 이루어지며, 이 때 사업체가 특정 종자를 공급하는 형태로 이루어진다. 이에 사업체의 파종 계획에 따라 품종이 결정되며, 종자순도를 유지해 이를 철저히 이행하고자 하는 노력이 요구된다.


용도별 밀가루 생산의 가장 기초는 품종이다. 지금까지 우리밀 품질에 대한 문제제기가 있었다면 이 같은 방향에서 생산안정화가 충분하지 못한 때문이다. (참고로 '우리밀'로 명명한 품종도 있었다. 그렇지만 현재 농가 재배가 이루어지지 않아 현장에서 접할 길은 없다.) 


우리밀의 품종특화를 위한 구체적 움직임은 2015년 가을 파종에서부터 두드러졌다. 최근 수년 우리밀 재배가 단위 면적당 생산량이 많은 특정 품종(백중밀, 상대적으로 글루텐 함량이 낮음)으로 쏠림 현상이 나타나고, 그 결과 우리밀로 빵이 잘 만들어지지 않는다는 문제제기가 두드러진 때문이다.


이에 용도에 맞는 품종선택과 그에 맞게 생산 균형을 맞추어가자는 움직임이 활발히 일어났다. 더불어 품종별 구분 수매, 구분 보관 움직임도 더욱 철저해 졌다. 이 같은 노력에서 보다 세분화된 구분 속에 용도별 우리밀 구매도 조만간 가능해 질 것이라는 기대이다. 

 

그렇지만 보다 큰 발전을 위해서는 용도별 품질을 받침할 수 있는 품종 개발이 보다 크게 진전될 필요가 있다. 위에서 열거한 바와 같이 현재 국내 재배 밀 품종은 조경밀, 금강밀, 백중밀, 수안밀, 고소밀이 중심이다. 이 정도 품종으로 용도별 수요를 감당하기는 역부족이다. 


빵용, 국수용, 과자용 각각에서 최소 5개(?) 이상의 품종이 나와 다시 지역별로 생산자별로 고유 특성을 갖는 밀 품종 개발과 보급이 활발히 이루어져야 한다. 밀 품종개발은 민간의 힘으로 접근하기 쉽지 않는 일이다. 마땅히 국가 차원에서 적극적인 투자를 행해야 한다. 일본이 생산조건의 불리함 속에서도 12%의 자급을 유지하는 것은 품종의 힘이 받침된 때문이라고 자평하고 있음을 깊이 새겨 볼 필요가 있다.

 

부가적으로 이해할 부분은 우리가 자주 접하는 미국밀 구분의 경질적색밀[HRW(hard red wheat)], 경질적색봄밀[HRS(hard red Spring)], 경질백밀[HW(hard White)], 연질적색밀[SRW(Soft Red Winter)], 연질밀[SW(soft white)], 듀럼밀(Durum Wheat) 등도 품종명이 아니라는 것이다.

 

각각의 구분에서 다양한 특성을 가진 수십 종 이상의 품종이 받침하고 있다. 미국에서 밀 품종은 거대 종자회사가 개발해 공급하는 형태가 보다 일반적이다. 리마그레인, 몬산토, 신젠타, 파이오니아 등이 미국의 대표적 종자개발 보급 회사들이다. 그외에도 다양한 사업체들이 관계하고 있고, 대학 연구소 차원의 개발 보급도 있다.


 

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밀 종자 선전 홈페이지 캡쳐대표적 종자기업 리마그레인

오른쪽 적색이 경질적색겨울밀 주요 품종

 

마찬가지로 오스트레일리의 ASW, 캐나다의 RSW(Red Spring wheat) 등도 품종명이 아님을 함께 새겨둘 필요가 있다.


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