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글루텐 관련 논점 정리 3. - 우리밀 품질의 이해 그리고 발전과제

글쓴이 : 우리밀본부 날짜 : 2016-05-30 (월) 23:02 조회 : 2026
글루텐은 밀 이야기에서 결코 빼놓을 수 없는 존재이다. 밀 외 호밀, 보리 등에도 글루텐이 있지만, 그 양이 밀에 비할 바가 못 되어, 글루텐 식품하면 곧 밀 음식으로 이해하는 것이 보다 일반적이다.
 
글루텐과 관련하여 최근 우리사회는 우리밀과 글루텐 그리고 그 영향에서의 우리밀 품질 그리고 미국ㆍ캐나다 등을 발원지로 한 글루텐과 건강 관련 논의가 활발히 이어지고 있다. 이에 이와 관련한 보다 객관적 이해를 돕기 위해 글루텐이 무엇인지를 살피고, 더불어 관련 쟁점을 점검해 보고자 한다. 다만 호밀, 보리 등의 글루텐 성분에도 불구하고, 아래 논의는 밀을 중심으로 한다.
 
3. 글루텐 관점에서 우리밀 쓰임의 이해 그리고 향후 과제
 
“수입밀 쓰면서 왜 우리밀이라고 하나요? 하면서 마구 역정을 내는 것에요.”
 
충남 천안 우리밀 국수점 사장님이 전하는 말씀이다. “우리밀로 면발이 안 된다고 하는데, 다 되어요.” 하면서 덧붙인다. 그리고 우리밀 특성을 충분히 이해하면 특별한 부재료의 덧붙임 없이도 충분히 쫄깃한 면발을 살릴 수 있다고 한다.
 
서울 서초 우리밀 국수점은 밀가루를 바꿀 때마다 반죽에 각별한 신경을 써야 하지만, 국수 면발을 뽑는 대는 큰 문제가 없다고 한다. 다만 아주 드문 일이지만 반죽이 너무 쳐져 반품이 불가피한 경험도 있다고 말한다.
 
서울 용산 우리밀 제빵점은 우리밀은 편차가 좀 큰 정도지요. 수입밀이라고 늘 일정한가요? 하면서 우리밀로 빵 만들기가 크게 문제될 것이 없다고 말한다.
 
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수원 우리밀 제빵점은 대략 1년 전부터 케이크 그리고 카스테러 실패율이 높아졌다고 한다. 이에 케이크와 카스테러를 만들 때는 다른 사업체 우리밀을 절반 정도 혼합하게 되었고, 그 이후부터 실패율이 크게 줄었다고 말한다.
 
우리밀 전문사업체에서는 수십 종의 국수ㆍ빵ㆍ과자 제품이 쏟아지고 있다. 만두피가 터져 실패를 본 경험이 전해지기도 하지만 마카로니, 스파게티 등 특별히 높은 글루텐 함량을 필요로 하는 제품 외 거의 모든 범위에서 우리밀로 제품이 가능하다는 반응이다.
 
이상의 우리밀 사용 경험은 우리밀의 이용현황을 보여줌과 동시에 품질 제고 측면에서 보다 큰 개선이 함께 이루어질 필요를 말해 준다.
 
우리밀 이용의 이 같은 모습은 ‘우리밀로 빵이 되나요?’라는 의문이 들던 과거와 분명 다른 모습이다. 그간 우리밀에 대한 관심과 함께 발전해 온 품종, 제분기술, 반죽기술 등 다양한 요소가 함께한 결과이다.
 
이에 글루텐 이해를 기초로 우리밀의 현재와 발전 과제를 간략히 짚어보고자 한다.
 
우리나라 기후는 온대몬순형에 속한다. 밀의 입장에서 겨울 휴면에서 깨어나는 봄 이후 재배기간이 따뜻하다가 금세 여름을 맞아 급격한 기온 상승을 맞는다. 봄ㆍ여름 기간 제법 많은 비가 내리기도 한다. 그리고 초여름 장마가 임박한 시기 수확기를 맞는다. 이 같은 기후에서 자라는 밀은 글루텐 함량이 상대적으로 낮아진다. 춥고, 건조한 지역 밀은 이와 달리 글루텐 함량이 높아진다.
 
세계 대표적 밀 수출국 프랑스에서도 비가 많이 온 해에 글루텐 함량이 낮아져 독일 밀을 수입해 수출물량의 품질을 조정한다던지 또는 수출물량을 대체한다는 내용의 기사가 간혹 나온다. 캐나다 그리고 미국 북부지역(노쓰다코다 주 등) 밀이 글루텐 함량이 높아 강력분으로 널리 쓰이는 것도 기후 탓이 크다.
 
현재 우리나라에서 개발된 밀 품종 대부분이 중력분 수준인 것도 이와 관련된다. 국수용으로 우리밀이 손색없이 쓰일 수 있음도 이와 관련된다.
 
그럼 온대몬순형 기후에서 자란 밀은 모두 중력분인가?
 
이것은 상대적인 개념이고, 품종개량을 통해 이를 극복가고 있다. 캐나다 강력분 수준 밀에 뒤지지 않는 품종을 개발했다고 이야기하는 일본의 예가 이를 잘 말해 준다. 일본 한 기업은 자국산 밀로 최고의 글루텐 함량을 필요로 하는 스파게티, 마카로니용 밀가루 생산도 가능하게 되었다고 선전한다.
 
그럼 글루텐 기준에서 우리나라 밀 품종 수준은 어떠할까?
 
주목할 점은 우리나라도 꾸준한 연구 속에 박력분, 중력분, 강력분 범주 밀 품종이 개발되어 있다는 점이다. 그리고 산업현장에서 이의 활용 요구도 꾸준히 높아지고 있다.
 
아래 그림은 농촌진흥청 국립식량과학원 제시의 70년대 이후 현재까지 우리밀 품종 개발 현황이다. 38개에 이르는 수치에서 나름 품종개발이 큰 노력이 있어 왔음을 볼 수 있다. 우리밀 산업현장에서 나름 국수ㆍ빵ㆍ과자류 생산이 활발히 이루어지는 것은 이러한 품종이 있었기에 가능한 것이라 할 수 있다.
 
38품종.png
지금의 품질은 우리밀살리기운동 초기에 비해 월등하게 개선된 모습이다. 우리밀살리기운동 초기는 밀 품종도 문제였지만, 제분시설 등 산업기반도 전혀 받침이 되지 못했다. ‘우리밀로 빵이 안 된다’, '우리밀 국수가 면발이 없어 뚝뚝 끊아진다‘ 등의 이야기도 이 시기의 것이었다.
 
열악한 우리밀 품질은 2000년 초ㆍ중반 이후 크게 개선되었다. 농촌진흥청 개발 금강밀의 보급 그리고 제분시설 현대화와 대형제분회사 시설 위탁이용 등이 함께한 덕분이다.
금강밀은 국수용으로 개발되었지만 빵용으로도 활용도 뛰어났다. 부족함은 제빵사의 경험과 노하우로 메워졌다. 품질 안정성 문제가 없지는 않았지만 우리밀이 거의 모든 밀 제품에서 두루 쓰이는 계기를 열었다. 이후 우리밀은 곧 금강밀일 정도로 그 비중이 높았다.
 
 금강밀.png
 
그런데 최근 우리밀이 빵용에 어울리지 않다는 이야기가 간혹 다시 들려온다. 역설적이게도 조경밀, 백중밀, 고소밀, 수안밀 등 새로운 밀 품종개발과 보급이 다시금 활발히 일어난 이후 붉어진 문제이다. 우리밀이 빵용에 어울리지 않는다는 이야기는 일부 사업체 밀가루에서 이러한 백중밀이 비중이 특별히 높아진 때문이다. 백중밀은 단백질 함량이 8.8%로 크게 낮아 생면용으로 개발된 품종이다. 백중밀이 큰 비중을 차지하는 경우 빵용으로 적합성이 떨어질 수밖에 없다.

품종 구분없이 밀 가격이 생산량 기준으로 결정되는 가운데, 백중밀 단위 면적당 생산이 타 품종에 비해 월등히 높은 것이 원인이었다.
 
 
백중밀.png
 
 
농가들이 생산단수가 높은 품종을 쫓아가는 것은 너무나 당연한 일이었지만 관련 기관, 단체 등이 장기 안목에서 이를 살피지 못한 것은 안타까운 일이었다. 농촌진흥청 국립식량과학원 조차도 이를 오히려 부추겼다.
 
최근 우리밀 생산자조직 그리고 전문 수매업체의 지역별 품종특화 등 철저한 품종관리 그리고 용도별 밀가루 생산 움직임은 이 같은 최근 흐름의 극복을 위한 것이라 할 수 있다.
특정 수매업체는 차기년도부터 백중밀 수매를 하지 않겠다는 내부 지침을 마련하고 있다. 한 수매업체는 경상도는 조경밀, 전라도 일부 지역은 금강밀을 심도록 하고, 단백질 함량이 크게 낮은 백중밀은 특정 시ㆍ군 한 곳에만 허용했다. 빵용ㆍ국수용 모두에 활용도가 높은 금강밀 종자포를 자체 조성해 향후 생산 안정화에 힘쓰는 모습도 보여진다.  
 
조경밀.png
 
밀가루 생산에도 변화가 생겨나고 있다. 제빵용에 맞는 밀가루 공급을 위해 조경밀 만을 제분해 공급하는 사례가 그 예이다. 호두과자를 위한 과자용 고소밀 100% 밀가루 생산 움직임도 보인다. 우리밀에서 글루텐을 추출해 강력분, 중력분, 박력분을 별도로 생산하는 모습도 나타나고 있다.
 
주지하다시피 지금까지 우리밀은 다양한 품종이 존재함에도 불구하고, 다수 품종이 섞인 이른바 다목적용 밀가루가 ‘우리밀’ 이름으로 포장되어 국수용, 빵용, 과자용, 케이크용, 자장면 등에 두루 사용되어 왔다. 같은 우리밀이면서 사업체별로 품질차이가 나타나는 것은 사업체별 산지 품종차이 그리고 최종적 생산품의 품종 간 혼합비율이 다른 때문이었다.
 
우리밀품종과쓰임.png

 

 

 
최근 움직임은 이러한 우리밀이 가까운 시일 최소 국수용, 빵용, 과자용으로 구분 생산될 날이 임박했음을 말해준다. 맥주용, 장류용 등 그 외 다양한 용도로 세분화될 필요가 있다.글루텐 함량을 구체적 표기 속에 용도에 맞는 밀가루를 선택할 수 있는 기반이 마련되어야 한다.
 
우리밀 정책도 이 같은 방향에서 보다 큰 노력을 기울여야 한다. 충분한 예산배정과 연구인력 확대에 힘을 쏟아야 한다.
38개의 밀을 개발했다고 하면서도 실제 쓰임은 5개에 그치는 현실을 극복해야 한다. 산업 현장 쓰임에 닿는 품종을 더욱 늘려야 한다. 국수용, 빵용, 과자용 품종 모두 더 다양하게 개발되어 보다 폭넓은 선택이 이루어질 수 있도록 해야 한다.
 
2000년 이후 개발 우리밀 품종과 용도별 구분
품종명
육성년도
개발용도
품종명
육성년도
개발용도
새금강
15
국수용
한 백
‘08
국수용
백 강
15
빵용
수 강
‘08
국수용
조 중
14
국수용
적 중
‘07
국수용
호 중
‘12
국수용
백 중
‘06
국수용
백 찰
‘12
취반용
신미찰1호
‘06
취반용
조 아
‘11
케이크용
연 백
‘06
국수용
고 소
‘10
과자용
조 경
‘04
빵용
다 중
‘10
국수용
조 품
‘01
국수용
수 안
‘09
국수용
금 강
‘96
국수용
주1) 2000년 이후 개발한 품종 중 안백, 조농, 다분이 빠진 모습이고, 2000년 이전 개발 품종이나 산지에서 큰 비중을 차지하고 있는 금강을 포함함.
주2) 현장에서 주로 재배되는 품종은 표에서 붉은색 표기한 것들이며, 초록색 표기는 최근 개발로 산지 큰 기대 속에 종자증식에 들어간 품종이다.
주3) 앉은뱅이밀은 민간에서 자체 보전한 품종이라 농진청 자료에 들지 않음.
 
오늘날 밀 자급률 10% 초ㆍ중반 기록의 핵심 원인을 다양한 우수 종자개발에 두고 있는 일본 평가를 깊이 새길 필요이다.
 
한편 품종개발 이상의 밀 품질 개선은 제분기술인데, 국내 기술이 다른 나라에 결코 뒤지지 않는다는 평가를 익히 듣고 있다. 그렇지만 이는 여건이 충족될 때 쓰임이 생겨난다.
 
그 여건의 핵심요소는 역시 우리밀 수요의 크기이다. 최근 소규모 사업체는 빵용밀 생산을 위해 조경밀과 금강밀을 적정 수준으로 혼합해 제분을 의뢰했는데, 자체 물량이 적어 다른 사업체 물량과 불가피하게 섞이면서 밀 품질을 크게 훼손했다고 말한다. 이는 대형 제분회사 요구 1회 제분 물량이 최소 100톤에 이르는 것과 관련된다. 이에 이르지 못할 때는 다른 요구분과 합쳐 제분할 수밖에 없었고, 그 과정에서 의도하지 않는 품질이 나올 수 있다는 이야기이다.
 
밀은 작은 알곡 그 자체 깊이 마다 글루텐 함량 차이가 난다. 바깥쪽이 안쪽보다 상대적으로 높다. 이를 활용해 같은 밀 알곡에서 글루텐 함량이 차이나는 밀가루 생산도 가능하다. 하지만 이 같은 접근 역시 충분한 양이 제분에 이를 때 가능한 것이다.

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