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글루텐 관련 논점 정리 2. - 글루텐이 강하다는 의미, 글루텐은 어떻게 발전하는가?

글쓴이 : 우리밀본부 날짜 : 2016-05-17 (화) 19:06 조회 : 1898
글루텐은 밀 이야기에서 결코 빼놓을 수 없는 존재이다. 밀 외 호밀, 보리 등에도 글루텐이 있지만, 그 양이 밀에 비할 바가 못 되어, 글루텐 식품하면 곧 밀 음식으로 이해하는 것이 보다 일반적이다.
 
글루텐과 관련하여 최근 우리사회는 우리밀과 글루텐 그리고 그 영향에서의 우리밀 품질 그리고 미국ㆍ캐나다 등을 발원지로 한 글루텐과 건강 관련 논의가 활발히 이어지고 있다. 이에 이와 관련한 보다 객관적 이해를 돕기 위해 글루텐이 무엇인지를 살피고, 더불어 관련 쟁점을 점검해 보고자 한다. 다만 호밀, 보리 등의 글루텐 성분에도 불구하고, 아래 논의는 밀을 중심으로 한다.
 
2. 글루텐이 강하다는 의미, 글루텐은 어떻게 발전하는가?
 
앞서 글루텐이 무엇인지, 어떻게 만들어지는를 살펴 보왔다. 글루텐의 이해가 어려운 것은 글루텐이 자연적으로 존재하지 않은 물질이기 때문일 것이다. 밀과 밀가루 자체에는 글루텐이 들어있지 않는데, 물을 만나면서 만들어지는 것이다. 그 안에 자연적으로 존재하던 글루아딘과 글루테닌이 서로 결합에 의해서다.
 
글루텐이 강하다는 것은 어떤 의미인가?
그리고 글루텐은 어떻게 발전되는가?

가. 글루텐이 강하고, 약하고의 의미의 선택 폭
 
앞서 살펴봤듯이 글루텐은 물을 만나면서 만들어져 시간 경과에 따라 또는 섞고 치대는 과정에서 발전해 간다. 그 발전과정에서 점차 전분을 에워싸가는데, 빵의 형성은 글루텐의 탄력, 신장성과 함께 글루텐이 에워싸고 있는 전분의 힘이 함께 어우러진 결과이다. 
그리고 글루텐은 발효과정에서 효모(천연발효종 또는 이스트)에 의해 당이 분해되면서 만들어진 이산화탄소를 잘 모아두는 역할도 한다.  빵이 잘 부풀어 오르는 것은 이 같은 글루텐의 역할에 근거한 것이다.

글루텐1_1.png
물을 부은 후 글루텐이 막 형성된 상태. 아직 치대는 과정에 들어가지 않았다.

글루텐이 강하다는 것은 탄력과 신장성이 뛰어나 전분을 든든하게 에워싸고 있다는 말이다. 그리고 이산화탄소를 잘 모아 볼륨감이 잘 드러나게 된다. 글루텐 부족이란 빵이 요구하는 이 같은 특성을 유지할 수 없다는 것이다.

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그렇지만 빵이 무조건 글루텐이 높아야 하는 것은 아니다. 빵의 종류에 따라 개인별 기호에 따라 먹는 습관에 따라 그 선택폭이 다양하다. 부드러운 빵을 원하는 경우는 상대적으로 글루텐이 낮은 밀가루를 선택해야 한다. 그래서 나라마다 다르며, 그 나라 밀이 가진 특성을 발현해 최고의 밀음식 또는 빵을 만들어 내는 노력을 기울이고 있다. 프랑스 대표빵 바게트용 밀가루는 글루텐이 실제 중력분 수준인 것이 좋은 예이다.


글루텐2.png
치대기 시작해 글루텐 발전이 시작된 상태,
전분이 표면에서 점차 사라져, 글루텐에 의해 새롭게 형성퇸 구멍 속으로 빠져들고 있다.

따라서 글루텐 선택 폭은 강하고, 약하고의 일반적 이해가 아니라 나라마다 사람마다 큰 차이를 보인다는 이해 속에 다양한 선택폭을 갖는다는 이해를 먼저 가질 필요가 있다.  
참조로 국수에서 글루텐은 쫄깃함의 정도로 표현된다. 그리고 비스켓 등의 과자 만들기는 발효과정을 필요로 하지 않기 때문에 글루텐이 낮은 밀가루를 선택한다.  

나. 글루텐은 발전정도에 따라 강함의 차이가 있다.

글루텐의 가장 결정적 변수는 품종이다. 그렇지만 글루텐은 같은 밀에서 얻은 밀가루라도 그 취급 정도, 그리고 글루텐 발전 정도에 따라 큰 차이를 보일 수 있음도 함께 이해할 필요가 있다. 수확 한 밀과 밀가루의 숙성 정도도 글루텐에 영향을 미친다.

그리고 물과의 만남 그리고 치대는 과정, 밀가루 외의 여러 재료 등이 모두 글루텐 발전에 영향을 미친다는 이해 속에서 글루텐을 잘 발전시켜야 한다. 그리고 이 과정이 곧 제빵의 성공 여부를  결정짓는 중요 가늠자가 된다. 


글루텐3.png
반복해서 치대는 과정에서 글루텐이 복잡하게 얽힌 모습.
전분입자가 표면에서 상당부분 사라지는 모습이다.

제빵제과 전문가 기준에서, 국수 달인의 입장에서 성공은 단순한 글루텐의 양이 아니라 요구하는 생산품에 맞게 이를 얼마나 잘 발전시켰느냐에 있음을 명확히 이해할 필요가 있다.

이 글의 주요 참고 사이트

<물과 글루텐>
 
자연적으로 존재하지 않는 글루텐은 밀가루가 물을 만나면서 생겨나기 시작한다. 그래서 물을 붓는 방법 그리고 그 양이 글루텐 발전에 큰 영향을 미친다. 글루텐 형성의 관점에서 밀가루에 물을 붓는 것은 글루텐을 이루는 2개의 단백질 글루테닌과 글루아딘의 물 흡수를 돕는 과정이다. 이 과정에서 글루테닌과 글루아딘이 상호 작용을 하면서 글루텐이 만들어진다. 그런데 글루테닌과 글루아딘은 그들 무게의 2배 가량의 물을 흡수한다. 물이 적으면 글루텐 발전이 덜 되어 단백질 움직임이 둔해지고, 너무 많으면 또한 단백질을 희석시키면서 상호작용을 방해해 글루텐 형성을 방해한다. 이에 글루텐을 어느 정도로 발전시킬 것인가의 생각에서 물의 양을 조절하는 것이 중요하다. 통상 글루텐 발전 정도를 봐가면서 물을 더해가는 방법을 택한다.
 
<치대기와 글루텐>
 
치대는 과정은 글루텐 발전을 촉진시키는 역할을 한다. 치대는 과정에서 잘 엉기고 달라붙게 된다. 효과적인 치대기는 글루텐이 가스를 잘 품어 결과적으로 빵을 잘 부풀게 만든다. 그렇지만 이 과정이 지나치면 탄력을 잃게된다. 마치 지나치게 물을 많이 넣은 것과 같은 효과가 나타난다. 치대기의 정도는 글루텐의 양에 맞춰 조정될 필요가 있다. 글루텐이 충분하지 않은 것은 상대적으로 느린 속도로 행하라는 것도 이 같은 원리에 따른 것이다.

글루텐4.png
치대는 작업을 최대로 한 반죽의 글루텐 모습.
전분입자들은 거의 표면에서 자취를 갖추었다.

<물의 경도와 글루텐>
 
물은 그 속에 녹아있는 칼슘과 마그네슘의 양에 따라 연수, 중수, 경수로 나뉘어진다. 그런데 이 칼슘과 마그네슘의 양도 글루텐 발전에 영향을 미친다. 따라서 보다 강한 글루텐을 원할 경우는 경수를 선택하는 것이 좋다.
 
<물의 산도와 글루텐>
 
물의 산도도 글루텐 발전에 영향을 미친다. 가장 이상적인 산도는 pH 5~6이다. 이 보다 높거나 낮으면 반죽이 쭉쭉 늘어나면서 글루텐은 약해진다. 베이킹 소다가 pH 증대에 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 베이킹 소다를 반죽에 넣으면 기공이 커지면서 식감은 부드러워진다.

글루텐5.png
최적으로 치댄 반죽을 좀 더 확대한 모습 : 전분입자가 아직 표면에 일부 남아있다.

<발효와 글루텐>
 
발효는 글루텐 힘을 강화시키고 동시에 기공을 키워주는 역할을 한다. 그 결과 점성과 탄성이 높아지고, 도툼한 볼륨감 있는 빵이 가능하게 해 준다. 따라서 발효를 얼마나 효과적으로 하였는가는 글루텐을 얼마나 잘 발전시켰는가이며, 결과적으로 좋은 빵을 만드는데 핵심이 된다.
 
<효소와 글루텐>
 
밀가루 속에 자연스레 존재하고 있는 효소도 글루텐 발전에 크게 관여한다. 그렇지만 효소는 밀가루가 마른 상태에서는 아무런 반응을 하지 않고, 물을 부을 때 비로소 반응이 시작된다. 그 핵심 역할은 글루텐을 잘게 부수면서 작은 조각으로 만드는 것이다. 이를 오토리즈(autolyse)라고 부르는데 이 과정에서 글루텐이 활성화되고, 그 결과 반죽이 좀더 부드러워지고, 늘어남이 좋아진다.  오토리즈 과정은 밀가루가 충분히 물을 흡수하는 것을 돕기도 하는데,  이는 노화를 느리게 하는데 보탬이 된다. 이에 글루텐이 약한 밀가루에 효소를 별도로 첨가해 글루텐 활성화를 돕기도 한다.
 
<소금과 글루텐>
 
밀가루 반죽에는 대개 밀가루 무게의 1.2~2.0%의 소금이 들어가는데, 밀가루 반죽에 들어간 소금도 글루텐에 영향을 미친다. 이는 효소활동을 느리게 하고, 발효비율을 조절하는 소금의 역할 때문이다.
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가스를 품은 글루텐 막의 찢어진 상태를 확대한 모습

<기름과 유화제 그리고 글루텐>
 
기름이나 유화제가 더해지면 단백질은 물 흡수를 방해받고 그 결과 글루텐이 잘 발전하지 못한다.
 
<설탕과 글루텐>
 
설탕은 물과 경쟁하여, 단백질의 물흡수를 줄이고, 결과적으로 글루텐 발전을 방해하는 역할을 한다.
 
이상에서 본 바와 같이 글루텐은 다양한 요인에 의해 발전의 차이를 갖는다. 그리고 제빵 과정에서 위의 변수들은 하나 또는 복수로 선택되는 것이 일반적이다. 따라서 글루텐의 정상적 또는 적정발전은 위의 기본 이해 속에 종합적으로 접근할 문제라는 점을 염두에 둘 필요가 있다. 
 
또한 위에서 살펴본 글루텐의 이해는 우리밀 글루텐 문제도 단순한 그 양의 문제가 아니라, 위의 여러 변수들을 활용해 어떻게 하면 가장 적절히 살릴 것인가의 이해에서 접근할 필요가 있음을 말해준다. 즉, 글루텐 양 자체의 시비보다 프랑스에서 바게트 빵의 출현과 같이 우리밀 활용에 가장 적합한 밀 음식은 어떤 것인지, 어떤 방법으로 우리밀에 접근하면 가장 맛있는 멋있는 빵이 될 것인지의 이해에서 다가설 필요가 있음을 말해 준다.

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