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글루텐 관련 논점 정리 1. - 글루텐이란 무엇인가?

글쓴이 : 우리밀본부 날짜 : 2016-05-07 (토) 13:31 조회 : 3499
글루텐은 밀 이야기에서 결코 빼놓을 수 없는 존재이다. 밀 외 호밀, 보리 등에도 글루텐이 있지만, 그 양이 밀에 비할 바가 못 되어, 글루텐 식품하면 곧 밀 음식으로 이해하는 것이 보다 일반적이다.
 
글루텐과 관련하여 최근 우리사회는 우리밀과 글루텐 그리고 그 영향에서의 우리밀 품질 그리고 미국ㆍ캐나다 등을 발원지로 한 글루텐과 건강 관련 논의가 활발히 이어지고 있다. 이에 이와 관련한 보다 객관적 이해를 돕기 위해 글루텐이 무엇인지를 살피고, 더불어 관련 쟁점을 점검해 보고자 한다. 다만 호밀, 보리 등의 글루텐 성분에도 불구하고, 아래 논의는 밀을 중심으로 한다.
 
1. 글루텐은 무엇이며, 어떻게 만들어지는가?
 
글루텐은 밀 단백질의 주요 성분이다. 글루텐은 밀 알곡 자체에는 존재하지 않으며, 밀 알곡 속의 글루아딘과 글루테닌이 물을 매개로 결합하면서 새롭게 생겨나는 물질이다.
 
따라서 글루텐 이해는 이를 이루는 주요 소재, 글루아딘과 글루테닌의 이해에서 부터 시작할 필요가 있다.
 
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글루아딘은 당단백의 한 종류로 당이 단백질에 붙은 구조를 가지며, 끈적거리는 점성을 가지는 물질이다. 밀가루 반죽이 길레 늘어나는 것은 바로 글루아딘 성질에 의한 것이다. 이에 비해 글루테닌은 분자와 분자를 그물망으로 연결된 모양으로 탄성을 갖는다. 탄성은 자기 자리로 복원하는 능력이고, 면발의 쫄깃함의 정도를 결정짓는 요소가 된다. 밀가루를 반죽할 때 쫙쫙 늘어나는 것은 글루아딘의 작용이고, 다시 움추려 드는 것은 글루테닌의 힘이다. 물을 만나 새롭게 결합된 글루텐을 기준에서 설명하면, 글루테닌이 기둥, 글루아딘이 벽을 이루는 형태가 된다.
 
 
 
글루텐형성과정.JPG
 

 
밀가루 반죽은 글루텐과 전분이 함께 어우러진 모양인데, 글루텐이라는 새롭게 형성된 그물망 사이에 탄수화물, 전분이 자리한 모양이다.
 
글루텐이 밀의 대명사로 언급되고 있지만, 실제 밀에서 가장 많은 구성은 전분이다. 1컵 120g 밀가루를 전제로 할 때 글루텐이 중심이 된 단백질은 16g 전후, 탄수화물 87g 정도가 된다. 그 외 지방 2g과 소금 6mg 그리고 미량원소 외 물이다.
 
단백질 중에서 글루텐의 비중은 80~85% 정도 된다. 16g의 단백질 중 12.8~13.6g이 글루텐인 것이다. 밀 글루텐을 형성하는 글루아딘과 글루테닌의 양은 거의 반반으로 알려지고 있다.
 
전분과 글루텐 중심으로 생각할 때 밀가루 반죽은 글루텐이라는 촘촘한 그물망이 전분을 에워싸고 있는 모양이다. 글루텐은 형성 과정에서 여러가지 모양을 갖는데, 전자 현미경으로 살필 때 얇은 천 모양으로 이어지기도 하고, 여러가지 가는 가닥이 촘촘하게 얽힌 모양을 하기도 한다.
 
전분과글루텐.png
밀 반죽의 전분(크고, 작은 둥근 알갱이 모양)과 글루텐(흰생 천 모양)을 전자현미경으로 찍은 모습

 
이의 쉬운 이해로 밀가루 반죽은 글루텐이 만든 무수한 작은 방으로 이루어져 있는데, 방의 기둥 역할을 글루텐이 맞고, 그 벽을 전분이 담당하고 있는 모습이라고 할 수 있다.

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