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베이킹파우다, 유화제 없이 카스테라 만들기 - 강릉 빵짓는농부 이종기님 레시피

글쓴이 : 우리밀본부 날짜 : 2014-03-17 (월) 21:11 조회 : 3681
가정, 국수ㆍ제과ㆍ제빵점 밀, 이제는 우리밀로 바꿔야 할 때!!
 
<안전안심 우리밀 카스테라 레시피>
 
아래 기술자문 및 정보제공
강릉 빵짓는 농부 : 강원도 강릉시 금학동 51-1(전화 033-646-2668)
[우리밀은 안전한 먹을거리의 대표 명사이다. 겨울동안 농부들의 땀과 정성으로 길러진 덕에 재배기간동안 본래적으로 농약사용을 필요로 하지 않으며, 장거리 운송이 없어 포스트하비스트(수확 후 농약처리)로부터 자유롭다는 것이 대표적 이유이다.
 
그렇지만 우리밀 안전성은 이것만으로 모두 충족될 수 없다. 밀은 제분에 이어 다양한 가공과정을 거쳐 식탁에 오른다. 따라서 재배과정 이상으로 가공과정에서 안전성 확보가 중요하다. 우리밀 안전은 이 같은 가공광정, 조리과정 등의 차별적인 노력이 더해질 때 비로소 완성될 수 있다.
강릉 "빵짓는 농부"에 천리 길을 멀다하고, 각지서 손님이 몰려드는 것도 이 때문이다. 화학첨가물을 일체 사용하지 않는 노력, 건강 먹을거리 제공을 위해 직접 산양을 키워 젖을 짜는 노력이 이를 잘 말해준다. 미세한 감각적 맛의 차이 그리고 진실로 인간에게 이로운 먹을거리를 위한 자신의 심상이 경제적 부담에도 불구하고, 백설탕 대신, 유기농 설탕 또는 꿀을 사용하게 하고 있다고 한다. 
 
이 강릉 "빵짓는 농부" 대표 이종기님이 베이킹파우더 없이, 유화제 없이도 카스테라가 문제없이 만들어짐을 몸소 보여주셨다. 이를 사진으로 촬영 설명과 함께 옮겨와 본다.
베이킹파우더, 유화제가 있다면 아래에서 오랜 기간 계란을 저어 거품을 내는 공을 대폭 줄일 수 있다. 노른자, 흰자 분리도 필요없이 적당히 섞어 오븐에 넣으면 근사한 카스테라가 된다는 설명을 덧붙인다.
 
이것이 바로 맛의 문제, 모양의 문제가 아니라 바로 안전안심 먹을거리로써 우리밀, 우리밀하는 사람들의 자부심임을 강조한다.
 
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이종기님은 큼직한 카스테라 12개 제조를 전제로 다음과 같이 재료량과 방법을 설명해 주신다. 실제 필요량이 다를 경우는 비율에 맞게 재료량을 조정할 수 있다고 덧붙인다.
 
첫째, 작업은 자연방사 수정란 1,000g을 준비하는 것이었다. 계란으로 대략 16 전후가 된다.
 
둘째, 작업은 계란을 깨뜨리면서 흰자와 노른자를 분리해 각각 다른 그릇에 담는 작업이다.
 
셋째, 비정제 유기농 설탕과 아시아꿀 그리고 죽염을 첨가하는 작업인데,
        흰자에는 비정제 유기농 설탕 300g을
        노른자에는 아카시아꿀 200g과 죽염 10g을 넣었다.
        이렇게 준비한 흰자와 노른자는 은근한 온도로 그릇을 데운 다음
        믹싱기로 저속으로 오랜 시간 돌린다. 
       계란이 돌아가 부풀어 오르는 동안 카스테라를 담을 통을 준비한다.
  
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 넷째는 발효산양유와 압착 올리브유를 준비하는 작업으로
          발효산양유는 250g, 올리브유는 200g을 준비한다.
 
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          준비한 발효산양유와 올리브유는 서로 잘 섞어준다.
          계란에서 얼마의 거품이 나왔는지를 계속 살피다가,
          적정 수준이 되면 흰자와 노른자를 한 통으로 혼합한다.
 
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다섯째는 가루를 준비하는 것인데, 가루 양은 총 400g이며,
           이에는 우리밀 통밀가루 390g 외 국산메밀가루, 녹차가루, 코코아파우더 등이 들어간다.
 
여섯째는 계란에 가루를 채로 쳐 넣는 작업을 한다.
 
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일곱째는 올리브유와 산양유를 미지근한 온도로 데어 계란에 가루를 넣은 통에 붓는 과정이다.
 
여덟째는 앞서 만든 카스테라 통에 준비한 원료를 붓는 작업이다.
 
아홉째는 통에 담은 카스테라를 오븐에 넣고 굽는 작업이다.
              여러가지로 약간의 차이가 있지만 이날 이종기 님이 굽는데 든 시가은 27분이었다. 
 
매 순간들이 모두 중요하지만, 이종기님은 은은한 온도로 준비한 계란, 노른자와 흰자를 충분히 거품이 나도록 지속 돌려주는 것이 핵심이라고 설명한다.
 
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계란을 오랜 기간 거품을 내는 기계가 없는 가정에서 수작업으로 하기에는 다소 힘든 작업으로 보인다. 위 사진에 보이는 계란 거품을 내는 기계는 120만원 정도 된다고 한다.
그렇지만 양을 줄여 정성을 들인다면 가능할 수 있다. 1~2명을 위한 작업이라면 위 양을 1/10로 줄여 수작업으로도 가능하다. 
이제 빵굽는 오븐이 문제이다. 오븐이 없다면 후라이팬에 앞뒤로 구워서 팬케이크로 드시는 것도 적극 검토할 만하다고 한다.

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